辣卤小龙虾技术配方详解,麻辣鲜香,让你不可抵挡的美味

2020-03-23阅读

辣卤小龙虾技术配方

一、如何挑选龙虾

1、挑选湖泊里生长的小龙虾
湖泊里生长的青壳小龙虾,不仅爪子小,而且皮也比较薄,肉也比较嫩,壳也好剥,红壳的龙虾只是外表好看,壳硬相对肉也粗些。
2、检查小龙虾的腹部是否干净
看腹部和脚是不是干净,如果小龙虾的腹部又黑又脏,说明小龙虾的生长环境就比较脏,不要购买。
3、如何辨别小龙虾的雌雄
一般雄性小龙虾胸部的前2对步足明显的比雌性小龙虾的长,而且雄虾步足的前外缘有红色的薄膜,非常的显眼,雌虾则没有此红色薄膜。最好挑选雌虾买,因为雌虾的虾黄会比雄虾多。
4、检查小龙虾的腮是否干净
查看小龙虾的腮是不是干净,腮这个地方是最容易藏污纳垢的。
二、如何清洗小龙虾

1、水里放盐、醋
准备一个大盆子,放入食盐和醋,然后放入清水,再把小龙虾放进去,至少要待上半个小时左右,讲究人可以养5天,再捞出来再用刷子慢慢的刷洗。
2、去虾线
这里有一个小诀窍,在小龙虾尾巴的地方,拿住最中间的虾尾,向左右两边掰一下,然后掰断,慢慢的拽下来,小龙虾的虾线就下来了。
3、去头
很多人直接把小龙虾的头给切掉了,那最好吃的虾黄也丢掉了,用锋利的小剪刀把虾头上面的一半给剪掉,这样小龙虾的胃还有肠子什么的就都没有了,脏东西一扫而光。
三、辣卤小龙虾配方制作

1、香料配方:八角200克,草果80克,桂皮150克,小茴香150克,胡椒50克,白芷40克,丁香10克,香叶30克,白扣50克,肉蔻30克,荜拨10克,陈皮25克,香茅草25克,罗汉果2个,砂仁35克,以上香料混合打碎即成。
2、调料配比:豉油1斤,蚝油400克,味极鲜350克,鱼露200克,米酒100克,黄冰糖20克, 味精25克,生姜100克,葱段50克,香菜50克,蒜100克,油1500克,料酒50克。
3、辣卤小龙虾的核心用料
绝密去腥粉白芷1斤,肉蔻1斤,白胡椒1斤,花椒1斤,用小火炕干出香,然后一块打粉备用,下了虾肉之后,放一两把去腥粉除腥,不要多了,多了会苦。
4、辣卤红油的制作方法与配方
辣椒配比:二荆条辣椒2斤、印度辣椒1.5斤、红小米辣1斤,韩国辣椒粉5斤,大红袍花椒150克、青花椒150克,香茅草25克、白蔻30克、桂皮20克、白芷15克、小茴香20克、陈皮20克、八角30克,菜籽油20斤,葱段2斤、姜片2斤,洋葱2斤。
制作方法
1、将二荆条辣椒、印度辣椒、红小米辣放入盆中,然后加入70℃以上的热水浸泡一小时左右至变软,捞出沥干备用。
2、将青红花椒和香料放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。
3、锅上火,倒入菜籽油烧至八成热,下姜,葱,洋葱炸干,炸香捞出,再下入泡过的辣椒、花椒,香料小火熬50分钟,打去料渣。
4、待油温降至中低油温时,冲入盛有韩国辣椒的盆中,充分搅匀晾凉即可取用,这样做出来的辣卤红油,色、香、味均比传统辣油更胜一筹。

5、熬制老汤

1、锅中倒入辣卤红油烧至三成热,然后加入福建辣椒王2斤小火熬10分钟,油温不超过100度最佳,不停搅拌,倒入清水15斤,啤酒5瓶,大火烧开,熬制3到4小时。
2、再放入上面准备好的调味料,香料粉200克,熬制辣椒发绿发黄时,捞出不要,这时剩余的浓汤就是熬制好的老汤。
6、辣卤小龙虾的制作流程
1、准备一个大桶,倒入5斤辣卤红油,加入熬制好的老汤,再加入200克香料粉搅拌均匀,中火熬5分钟,倒入龙虾20斤,绝密去腥粉搅匀,开火煮1分钟。
2、放入孜然粉150克,大火烧开后,改小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。
3、端离火口再泡20到30分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓。
4、走菜时,按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可。

7、制作小龙虾的关键
1、辣卤小龙虾是在辣卤的基础上借鉴而来的,但在烹制时所用的调味料不同,加入了很多粤菜所用到的调味料,用于提鲜去腥,并且辣卤红油的用量也比较重,这样卤出来的小龙虾色泽红亮,有光泽,吃起来却丝毫不腻口,非常符合现代人健康养生的观念。
2、干辣椒的选择一定要讲究,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲究辣椒品种的搭配,二荆条、印度辣椒、红小米辣按照2∶1.5∶1的比例最好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度辣椒的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。
3、香料要去籽,不然卤出来的小龙虾会色泽发暗,比如白蔻,草果都应先去籽,再打成香料粉,这样做出来的龙虾才又好看又好吃。
8、补水补料标准比例
1、由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能卤两次小龙虾做完第一锅后,捞出所有料渣,加入清水,用去多少就补多少。
2、第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、黄冰糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤辣卤红油,须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤表面,形成断层,15分钟之后就可以卤货了。
3、第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。

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