百年卤水如何调制?只需掌握这两个阶段,很少有人知道!

2020-03-23阅读


卤水老汤的制作


第一阶段调料配比:

第一阶段操作方法:

1、上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右,泡完调料之后,在自来水上冲洗干净,主要是冲洗掉里边的杂质。


2、再将香料分成两个纱布袋包起来,因为料多,这样利于味道的挥发。葱单独包起来,防止熬烂流入老汤。


3、炒糖色:凉锅放入植物油20克,白砂糖200克,开小火熬化,整个过程要用勺子不停搅动,等锅里起泡时,立即加入500克沸水搅拌均匀即成。


4、把猪大骨和鸡洗净放入30斤的清水中,大火烧开之后打掉血沫子,放入50克拍破的老姜,把之前准备的料包;糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6个小时左右,把料包骨头等捞出只留汤,卤水即成。(煮的过程中如水消耗太多,可补充开水进去,保持最后煮好的卤水也是三十斤左右)


5、卤肉:刚开始最好先卤五花肉,2斤左右,带皮的,这样首先给汤里边给足了油,上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发。


6、第1次卤肉中药味会比较的大,这属于正常现象,接着再卤3-4次左右的肉,随便卤什么肉都行。多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面,等汤里边没什么中药味了,香味出来了,就证明老汤已经发酵好,我们进入到第二阶段出成品了,如果还有中药味,继续卤肉即可。


发酵条件:卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤


第二阶段:(出成品)

所谓老汤说白了也就是煮肉时水熬少了加水进去,加水后味道淡了适当补充料进去,汤底多年长期不换。

后期要学会尝卤水,记住最佳卤水味道,缺什么料补什么料,灵活运用。如果汤中腥味过重就加料酒同时加点甘草。一个月卤一只鸡,提高老汤的鲜香味!


1、将老汤先用纱布过滤,因为肉末等杂质沉淀老汤容易糊底。要过滤成一锅干净的老汤。


2、这个阶段直接卤肉即可,每次加料的时候都需要加水,需要加香料包,用下方表格中配料即可。


第二阶段香料配比:

卤肉方法:将肉洗干净,用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中,然后小火烧开(如果火大了就会烧焦底部的沉淀物,汤里边会产生大量的黑沫子,后果比较严重);如牛肉猪蹄一般煮的时间为1.5-2小时。每种肉一次煮的量的多少,火的大小,肉块的大小都能影响肉的成熟时间,所有没有精确的时间。一般煮到筷子能插透即可,多煮几次有经验了就很容易判断了。


卤肉一般煮到7—8成熟,因为后边还要关火焖制,所以不可煮的太软。


焖制:将肉煮到7—8成熟之后,关火,开始焖制,也就是直接放在老汤里泡,实际上味道是后期泡进去的。一般1—6小时,这个您根据实际情况而定!在卤水中泡制一段时间,即帮助入味,还能保持原料形状的完整(不脱皮、不爆裂)


热肉:如果您是晚上做,那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了,热气腾腾的!


注意:

1.卤肉时一定注意原材料味道大的分开卤制。


2.每次卤肉之后要过滤杂质,以防沉淀烧糊,影响老汤的味道。


3.要是想让煮出的肉发红可以加一点红曲粉进去调颜色,要是煮鸡爪鸡翅等可以用老抽红曲粉调成红褐色,具体用量根据自己需要的颜色去加。


4.老汤保存;夏天每天烧开一次,春秋2天左右烧开一次,冬季4天左右烧开一次。如果长时间不做,可以放在冰箱里冷冻,不化冻半年都没事。


欢迎添加小编个人微信xc11919交流心得、互相学习进步

关注[小吃技术联盟]学习更多餐饮技术