开店20年的重庆老师傅,亲授羊肉汤锅全套技术,赶快收藏很难得!

2020-03-23阅读

羊肉汤锅全套技术



1、羊肉前期处理 


准备工具:剔骨刀(尖刀)一把,液化气一罐,液化气喷火枪,粗一点的绳子一根,刀。 

1.我们这里的羊子都是杀好的买来,然后在自已动手处理剔肉。把杀好的羊子,找一个方便操作的地方,用绳子拴在羊子的两个角上把羊子挂起来,然后用喷火枪把羊皮喷烧一下,注意不要烧得太老,皮子泛黄,毛烧干净就行了。

2.用刀从羊子背部中间一刀把羊肉分成两半,一边一边的剔要容易得多,然后在用剔骨刀从脖子最上面往下剔,剔的时候要慢慢把着骨头剔,脖子剔完,就直接从背部下到后腿,前腿先不管等后腿剔完全,肉全剔下来了,最后来剔前腿,然后把骨架取下,把羊排骨每根分开砍成 6 厘米左右的段,做粉蒸羊排。

3.羊头的肉也可剔下来卖,只是羊头要难剔一些,羊脑用钢锯,锯开头颅,取出羊脑。再用钢锯锯掉羊角,羊头骨用来吊高汤,把剩余的骨架和头骨,大骨敲破,砍段,焯水,除去血水后捞出洗净,吊高汤。  

4.把剔下来的肉用钢丝球,用温水把羊皮洗刷干净,羊皮一定要洗刷干净,要不然高汤会泛黄。 把羊肉分成3斤左右的大块,方便煮熟。改刀后的羊肉焯水,除去血水清洗干净。

2、羊肉高汤熬制 

以100斤水为例,鸡架5个、老姜300克、大葱250克,焯水的羊骨架,猪大骨2付,料酒300克。

香料包:甘草5克、八角10克、山奈10克、香叶5克、陈皮20克、桂皮5克、把以上香料用纱布包起来。(以上香料可以增加汤的香味也达到去羊腥味的作用)但香料不能加太多以免影响汤本身的香味。 


准备不锈钢桶一个,炒锅一下,然后把鸡架解冻砍成大块,(一个鸡架砍成5-6 坨),锅里下入羊油或猪化油或色拉油500克,待油温6成时,下入姜片50克,下入鸡架翻炒,待鸡架炒熟,炒香,倒入桶中。然后把焯水的羊骨、猪大骨加入桶中,加入老姜拍破,大葱切段用纱布包好,香料包、料酒、水倒入桶中,开大火烧沸,关小火熬制 2-4小时,待汤白浓时就可以了。(鸡炒过之后汤更容易熬白浓)。 

如果觉得汤不够浓白。就多放点骨头少加点水。骨头多,水少就可以把汤熬制得很浓很白的。 


注意:

每副骨头最多加入300斤水左右,当桶里的汤还剩3分之1的时候就要加水了,千万不要等汤完了再加。每次煮新鲜羊肉的时候必须都要换香料包。


3、羊肉处理 


把焯水的羊肉用抓勾,抓入高汤中,在加入300克料酒,煮到用筷子能轻松插穿,用抓勾抓起来装入盘中冷却,待冷却后,用保鲜膜封好放入冰箱冷藏2小时左右拿出来切片,(放入冰箱后羊肉要好切成形)切成8厘米左右厚3毫米的块就行了,整齐的装入托盘内,方便秤称。



4、羊杂处理 


羊肠 

找到羊肠的头,然把肠子理顺,然后把肠子头对着水龙头灌水冲洗,洗干净后把水挤出,再用米醋加盐抓洗,然后浸泡10分钟,洗净,用高压锅压5-8分钟(以出气计时),冲冷水冷却,倒出沥干水分,冷却后,切成8厘米左右的段就行了。 


羊肺 

羊肺,把气管头对着水龙头,把水灌进肺里,把肺灌涨,然后用手把肺里的水挤压出来,这样反复3次就能完全完全把肺清干净。然后把煮熟,切片就行了。


羊肚 

羊肚用刀破开,把里面的油用手掰开干净,肚子里有时候有未消化的草清洗干净,然后用米醋,盐,生粉像洗衣服那里反复搓洗,洗净后,用水清干净,把醋味洗掉,然后焯水,把血水去掉后可以和羊肉一起加入高汤煮,煮熟后切成1.5厘米宽长8厘米左右的条就行了。 


羊肝 

羊肝可以新鲜的切成薄片来卖,也可以焯过水,完全煮过心切片。 

(建议新鲜羊肝如果两天没卖完,就煮过水然后再卖) 


羊心 

羊心破开洗净,煮熟切片 


羊血

羊血以1比6比例兑水,先用盆把水按比例装好,在把血倒进水中,加少许盐,生粉,用手或几支筷子搅拌,待水血与水完全融合后,用小漏勺打去血面上的泡子,然后放在一个安静的地方静止,1小时后血就完全成形了。(建议不管天气有多冷都把羊血用保鲜膜封好,放冰箱里,这样羊血不易变黑) 


羊杂不够卖就只能买冻羊杂,冻羊肠解冻后不用清洗,(洗过的)直接用高压锅,压5-8 分钟(以出气计时),沥水冷却,切段。 


冻羊肺解冻后,用水煮过心,冷却后切片。羊肚解冻后,还是要用刀破开,洗干净,有羊肚里有时候很脏,所以在破开清洗,洗干净后,直接放入高汤里煮熟,能用筷子插进去就好了。然后切条(不用焯水冻羊肚是焯过水的) 



5、红油提炼  单位  克 



炒制方法 

1.准备不锈钢桶(我用的是40厘米宽X50厘米高),小铁铲宽20厘米,干辣椒剪破去籽,然后再把干辣椒放入锅中煮10分钟左右后捞出沥干水分用机器搅成糍粑辣椒。

2.老姜洗净切片,大葱切成段拍破,洋葱切块;把所有香料用机器打碎成八角的一角大小。用温水泡20分钟,沥干水分。 

3.不锈钢桶倒菜籽油大火烧熟后,把紫草丢入锅里炸出颜色,捞起紫草渣。

4.把生羊油熬成油,如果羊油不够水产有卖熬好的把羊油放进去,在放入色拉油,等羊油化了,烧至冒烟,下入大葱,洋葱,芹菜。再开大火炸至黄色9成干捞出,再下入姜炸一会,下入蒜炒一会,再下入豆瓣炒香,再分批一勺一勺下入糍粑辣椒,下料过程中用小铁铲不停的翻动锅的底部,以免粘锅。

5.炒到辣椒稍微起圈,微微发白,开始浮面水蒸汽已干时,再下入泡好的香料和白酒,小火炒到香味充分出味时,翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发,辣椒变色,微微变硬,关火冷却30分钟后,用漏网去料渣,然后用密漏把油过滤干净装入容器,香辣红油即成。 

注意:

豆瓣选用火锅豆瓣,辣椒选用新一代辣椒颜色红,把油烧熟时用大火,其余过程只能用中小火,这样才便于让颜色和香味完全释放出来,中途发现油温过高时可暂时关火翻炒;加些白酒和料酒降温,和锅的底部用铲子要不停的均匀的翻动;之前的菜油一定要先烧熟,之后的料要炒干水分,不能炒糊了,油色清澈红亮为佳。紫草只是提色的作用,加入白酒可以让香料的为充分入味,和降燥辣。 



6、红汤底料制作 


炒底料都必须先要提炼香辣红油,因为新油炒出来的底料不够味不够香,所以炒底料必须要用老油。  


配料 单位 克


前期准备 

1.准备一个直径50左右的不锈钢桶和一把小铁铲。干辣椒剪断去籽,用沸水煮5-10分钟左右,用机器搅成糍粑辣椒,老姜剁碎,大蒜剁碎,洋葱切块,大大葱切段,芹菜切片,把所有香料打碎成颗粒状(大小根八角一角大小差不多)香叶和香茅草,陈皮用剪刀剪碎成颗粒状。

2.把所有香料用60度左右的温水浸泡30分钟左右,然后把水倒掉,再倒入250克白酒浸泡。青红花椒,用冷水泡10分钟后,把水倒掉。泡椒,泡姜剁碎。  

制作过程 

1.桶里倒入菜油烧熟,加入羊油,牛油(不急着下红油)大火烧至油温 9 成时,加入大葱,洋葱,芹菜,(这时有蒸汽上来注意烫伤)待炸至翻黄,8成干时捞起。

2.关中小火,再下入老姜炸至6 成干时,下入大蒜炸至表皮变黄,下入豆豉炒香,然后下入豆瓣,炒,炒至豆瓣水份5成干时,在下入泡椒泡姜炒制,待豆瓣泡椒泡姜炒香时,关小火,然后在一勺一勺的下入糍粑辣椒,(下入糍粑辣椒的时候要慢慢下,小心水蒸气烫手),辣椒下完,下入全部红油,这时开大火把桶里的油烧沸,不停的用铁铲刮着底部。

3.待油沸起来后关至中火,炒至有一部份辣椒浮在面上的时候,(这时水分大概走了3-4 成)下入泡好的香料,炒一会沸起来后,倒入剩下的白酒,关中小火继续炒,香料要中小火慢慢的炒香味才能够完全发挥出来,炒至30-40分钟后,改用中大火,开始快速收走水分。

4.炒到辣椒有点微微发白,下入醪糟汁,然后在下入芽菜,继续炒制至辣椒颜色有点点变深,下入泡好的花椒,继续炒制作。

5.待辣椒颜色变深,桶里上来的水蒸气没多少了。这时时下入冰糖,再炒至 10 分钟左右关火。加盖,等油沉淀3 小时后。打走面上的红油,就是老油,剩下的就是底料。炒好的底料必须要完全冷却香味才能够出来。 

注意: 

豆瓣要用火锅豆瓣(我用的是鹃城牌的),辣椒一定要去籽,辣椒选用不辣的和辣的配合使用,(我用的是1000不辣的新一代,500灯笼椒,和 500贵州小米辣)如果吃得不辣的地方,就用新一代和灯笼椒就行了。 

下次炒料的时候就用回收回来的老油混合新油炒 


7、红汤羊肉汤锅锅底


底料500-750克, 老油1500-1750克, 高汤3000克, 羊油150克老姜切片5片, 大蒜3-5 瓣,鸡精30克,味精30克,盐10克,胡椒面5克,料酒50克,水晶冰糖10克,红花椒 抓一小把泡涨,干辣椒抓一小把。大葱切段丢2-4根。我们这里是把羊肉称好倒入锅底中。出锅。 送三个配菜,煮好的白萝卜,豆芽一份,圆白菜一份。 



8、清汤羊肉汤锅锅底 


1.重庆的羊肉汤锅分为,大锅   ,中锅, 小锅,大锅羊肉羊杂一共2斤,中锅为1.5斤,小锅为1斤。(只要客人没有单独要求都是羊肉羊杂各配一半)

2.以大锅为例:准备口炒锅,洗干净,擦干水分,点水。开中火加入150 克羊油,待油温4 成时,下入几片老姜,姜片炒几下,再下入称好的羊肉羊杂翻炒,待羊肉炒香肉有点向外冒泡时,下入高汤4000克,加入鸡精15克,味精10克,胡椒面10克,太太乐鸡汁10克,大骨粉5克,盐自已把握,用大火把汤冲开,熬制2分钟。就可以装入沙锅中了。

3.汤面上洒上枸杞、大枣、大葱段。(我做的时候锅里我会加一些煮熟的白萝卜,胡萝卜,和番茄切片在锅底)

4.用我这样种方法做清汤羊肉,把羊肉炒过加汤,羊肉会更香,汤会更浓更白,不用在添加牛奶这些东西去增白。(这原理就跟做黄瓜皮蛋汤一样,皮蛋必须要用油炒一下在加汤,汤才会越熬越白)清汤羊肉只有炒过才香,汤才会更浓。

9、油碟制作 


重庆吃羊肉一般是用的糟海椒碟和干辣椒碟 


糟海椒 

美人椒500克、红尖椒100克 、红的圆泡椒200克、野山椒200克、大蒜150克、菜油500克、姜50克、大葱100克。


把所有辣椒和大蒜,一起用机器搅碎或用刀剁碎,锅洗洗净倒入色拉油,待油烧至7成热时,把姜片和大葱段,下入油锅里炸黄捞出。然后在下入搅好的辣椒,以中小火炒至,炒到辣椒颜色有点变黄,感觉辣椒有一点就老时,下入盐30克、鸡精50克、味精50克,翻炒均匀后关火。必须要完全冷却后才可以用。绝对很香(这是我自制的) 


注意:

油必须要淹过辣椒,如果油少了可以加一些色拉油进去,刚沸起来的时候感觉有些浑,不用管它慢慢的油就会清澈,翻炒不能停,要一直刮着锅底以免粘锅。炒嫩了不香,炒老了会有糊味,所以老嫩自己把握,多炒几次就行了。


干海椒碟 

胡海椒面15克、鸡精5克、味精5克、盐3克、花椒面3克、葱花5克。


胡海椒面制作 

胡海椒一定要用灯笼椒或子弹头辣椒炒出来才够香,灯笼椒剪破去籽,可以先放在太阳底下晒,也可以用电饭锅保温一夜,拿出来在炒,炒的时候锅里别放油,要干炒才够香,不能炒得太糊5比5的胡面就行了。 


重庆羊肉汤锅,都要配送三个小菜,一般为 圆白菜,豆芽,煮好的白萝卜。 



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