重金求来的麻辣烫技术,非常的详细,真正的商用配方资料

2019-10-19阅读

麻辣烫技术配方


一、香料配比

草果500克、肉桂125克、红蔻250克、八角100克、白芷500克、干姜75克、山奈250克、栀子75克、毕卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陈皮250克、香茅草50克、香叶200克、香圆37克、良姜150克、灵草37克、砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、罗汉果1个。香料混合后打磨成粉备用。


二、底料配料

1、油料:猪油700克、鸡油500克、羊油100克、豆油400克,火锅牛油(牧哥牌)1400克。油可以提前炼出来备用,也可直接使用成品油(金锣、双汇)。

2、香菜籽:250克,粉碎,保证最小粒至芝麻大小,不宜过细,按料和水1:0.8比例加开水浸透,防止入锅炸糊。

3、郫县豆瓣酱:500克(川骄牌、蜀味源、老吉师、丹丹)。

4、永川豆豉:125克,粉碎备用。

5、青麻椒:120克(可调整),粉碎,保证最小粒至芝麻大小,不宜过细。

6、大重庆火锅底料:600克,提前用微波炉融开。

7、香料:150克备用。

8、干姜粉:100克。

9、辣椒面:中辣辣椒面(二荆条、红天阳)100克调辣味,线椒(又称秦椒)50克调颜色。

10、高汤:750克金锣高汤(牛骨浓香风味)加入50克开水,用微波炉化开。

11、混合调料:i+G《呈味核苷酸二钠)25克、大喜大牛肉粉30克、浓缩鲜香粉100克、鸡精100克、味精100克、特鲜一号150克、冰糖50克(拍碎)。(7种料,按比例称出,混匀备用)



三、底料炒制步骤

1、五种油入锅,开大火,烧开去油腥(200°C左右)。

2、放入备好的香菜籽,温度烧到150°C,维持温度1分钟。

3、放入备好的豆瓣酱,小火炒出香味,温度恢复150°C,即可放入下一步。

4、放入备好的豆豉,温度烧到150°C,维持温度1分钟。

5、放入备好的青麻椒,温度烧到145°C,维持温度1分钟。

6、放入备好的大重庆火锅底料,炒制30秒左右,融开即可。

7、放入备好的香料,温度烧到145°C,维持温度1分钟。

8、放入备好的干姜粉,温度烧到145°C,维持温度1分钟。

9、放入备好的辣椒,炒制15秒左右,辣椒出红出香即可。

10、立即放入准备好的高汤,用高汤内的水份给油降温,防止辣椒面炸糊。开小火,把水分烧干,肉眼看油面不冒水蒸气、不冒水泡为止。

11、温度降到130°C以下后,放入准备配好的混合调料,搅匀关火即可。

12、油料半凝固之后,需要搅拌均匀,冷冻成型。


四、骨汤熬制

100斤水配15斤以上牛骨,中大火熬制三个小时以上至骨汤发白(牛骨提前用凉水浸泡去血水后汆水去血沫,牛骨可循环利用,熬碎为止)。



五、麻辣烫汤底

主料:底料300克(可按当地人口味适量调整 ,越多越香,主料放入纱布袋),骨汤10斤。

辅料:盐17克、鸡精30克、冰糖2克、大喜大牛肉粉4克、I+G 2克、 味精4克、灯笼椒20克(剪口)、麻椒粉可调(0克到4克,根据当地人口味调,一般不放即可)、白胡椒粉可调(0.4g到8g,根据当地人口味调,一般2g)、全脂奶粉130克。

制作:

1、骨汤45°C加奶粉,搅拌两分钟至起一层细沫为止,加入辅料,大火烧开,迅速关小火。

2、开锅之后,小火熬5到10分钟,去奶味(时间越长奶味越轻)。

3、5到10分钟之后,放入麻辣烫底料熬制10到20分钟入味。

4、熬制好汤底后就可以根据客人的需要进行烫制菜品。


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