十年经验的餐饮店师傅,分享的六款经典面条臊子技术,值得收藏

2020-03-23阅读

一、牛肉面臊子制作




准备材料:

主料:

牛肉 1000克、色拉油 400 克。

调味料:

郫县豆瓣酱 150 克,酱油 10克,糖色 10克,花椒 3克。

辅料:

大葱 40 克,生姜 40 克,大蒜 40 克,芹菜 30克。

香料:

桂皮5,草果6,香果8,八角8,小茴香4,山奈4,白寇3,香叶2

红烧牛肉的具体做法:

1.将色拉油冷锅倒入锅中。

2.将事先准备好的大葱段,生姜片,大蒜(切片),芹菜叶子,放入锅中,开小火慢炸,炸制金黄色后,关火,将上述材料用漏勺打捞出来,丢弃不要。

3.开小火放郫县豆瓣,接着放入桂皮,草果(拍破去籽),香果(拍破),八角,小茴香,山奈,白寇,香叶,花椒,放入锅中小火慢炒,炒香为止,倒入牛肉,加入糖色,在加入酱油,炒香即可。(香料不要炸的太干,等会做个香料包放砂锅里跟牛肉一起煮)

4.炒香后倒入砂锅内,加入水,水刚好能淹没牛肉即可,放入香料包,盖上砂锅盖小火慢炖45分钟左右,关火浸泡至入味,出锅后即为成品,如果急等着用的话,也可以放入高压锅内,计时18分钟左右。

二、杂酱面臊子制作


准备材料:

主料:

搅碎的肉 600 克(肥肉多瘦肉少)

辅料:

料酒4,花椒粉2,白胡椒粉4克,王守义十三香3克,盐5,白糖4克,味精 9 克,鸡精5克,甜面酱15,酱油5,糖色8

杂酱臊子的具体做法:

起锅烧油,下 600 克肉,在锅中不断翻炒,炒至水分干了以后,分别放入料酒,甜面酱,糖色,酱油,盐,胡椒粉,花椒粉,十三香,白糖,鸡精,味精,持续翻炒至肉熟透,起锅装入容器,即为成品。

注意:

放调料的时候自己要尝一下口味,不能太咸。

三、酸菜肉丝面臊子制作


腌制肉丝:

先准备1000肉丝,放入料酒 5,胡椒粉 5,嫩肉粉 10,酱油 10,盐 3,味精 5,鸡蛋清适量,搅拌均匀后,腌制 一个小时左右即可。

准备材料:

主料:

腌制好的肉丝 1000 克,酸菜 350 克(直接从市场购买尽量选用酸味儿足的)

辅料:

色拉油 400 克,姜丝 20,大蒜 30(切片),大葱 30(切段),花椒 5

调味料:

味精 10,鸡精 6

炒制方法:

冷锅倒入色拉油,开火,待油烧热后,依次放入大葱,姜丝,大蒜,花椒,酸菜,炒出香味后,倒入腌制好的肉丝,继续翻炒,差不多炒熟后,少量加点水(以免肉丝和酸菜粘连在一起),稍微收一下水分,放入味精和鸡精,翻炒均匀后起锅,即为成品。

四、排骨面臊子制作


准备材料:

主料:

排骨 1000, 色拉油400克。

调味料:

郫县红油豆瓣酱 150 克,酱油 10,糖色 10,花椒 3

辅料:

大葱 40 克,生姜 40 克,大蒜 40 克,芹菜 30

香料:

桂皮 5,草果 6,香果 8,八角 8,小茴香 4,山奈4,白寇 3,香叶2

红烧排骨的具体做法:

1.将色拉油冷锅倒入锅中。

2.将事先准备好的大葱段,生姜片,大蒜(切片),芹菜叶子,放入锅中,开小火慢炸,炸制金黄色后,关火,将上述材料用漏勺打捞出来,丢弃不要。

3.开小火放郫县豆瓣,接着放入桂皮,草果(拍破去籽),香果(拍破),八角,小茴香,山奈,白寇,香叶,花椒,放入锅中小火慢炒,炒香为止,倒入排骨,加入糖色,在加入酱油,炒香即可。(香料不要炸的太干,等会做个香料包放砂锅里跟排骨一起煮)

4,炒香后放入砂锅内小火慢煮45分钟左右,浸泡至香味完全融合即可,如果商用的话,炒香后倒入高压锅里面,加入水,水刚好能淹没排骨即可,盖上锅盖上气后关小火,计时,压 15 分钟后关火,出锅后即为成品。

注意:

红烧排骨上汽以后压 15 分钟。

五、肥肠面臊子制作


1.处理肥肠

肥肠要洗干净,可以在清洗的时候放一点盐和淀粉在肥肠上,反复搓洗后,再用清水冲洗干净,然后在滚水里面焯水 3 分钟左右,肥肠的味道好了,顾客的满意度也自然会增加。切的时候斜着切,肥肠切成一边多一边少的筒状,这样做出来视觉上感觉更多,用的多可以用剪刀剪。

2.准备材料:

主料:

肥肠 1000,色拉油400克。

调味料:

郫县红油豆瓣酱 150 克,酱油 10,糖色 10,花椒 3

辅料:

大葱 40 克,生姜 40 克,大蒜 40 克,芹菜 30g。

香料:

桂皮 5,草果 6,香果 8,八角 8,小茴香 4,山奈4,白寇 3,香叶 2

3.具体做法:

1.将色拉油冷锅倒入锅中。

2.将事先准备好的大葱段,生姜片,大蒜(切片),芹菜叶子,放入锅中,开小火慢炸,炸制金黄色后,关火,将上述材料用漏勺打捞出来,丢弃不要。

3.开小火放郫县豆瓣,接着放入桂皮,草果(拍破去籽),香果(拍破),八角,小茴香,山奈,白寇,香叶,花椒,放入锅中小火慢炒,炒香为止,倒入肥肠,加入糖色,在加入酱油,炒香即可。(香料不要炸的太干,等会做个香料包放砂锅里跟排骨一起煮)

4.炒香后和香料包一起放入砂锅里,小火慢煮45分钟左右,有时间浸泡一定的时间,会更入味,更好吃。如果商用的话也可以炒香后倒入高压锅里面,加入水,水刚好能淹没肥肠即可,盖上锅盖上气后关小火,计时,压 18 分钟后关火,出锅后即为成品。

六、泡椒鸡杂面臊子制作


鸡杂处理

1.鸡杂清洗:将购买的鸡杂用盐多洗几次。

2.焯水:水烧开后,将鸡杂放入沸水中 2 分钟,去血水。

3.腌制:将焯水后的 1000鸡杂切成 2.5 厘米长的条,加嫩肉粉10,白胡椒粉 4,味精 5,料酒 5,盐 2,混合在一起,搅拌均匀后,腌制 15 分钟即可使用。

准备材料:

主料:

鸡杂 1000,二荆条泡椒 350

辅料:

色拉油 400,郫县豆瓣酱 130,大葱 30(切段),生姜丝 20,大蒜 30(切片),花椒 5,糖色 8

调味料:

鸡精 6,味精 10

炒制方法:

冷锅将色拉油倒入锅中,依次放入郫县豆瓣酱,嫩姜丝,泡椒,大葱,大蒜,花椒。炒香后倒入处理好的鸡杂,在放入糖色,最后放鸡精,味精炒熟后即为成品。

注意:郫县豆瓣酱需要多炒一下,炒出香味效果更好。

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