万能卤水的制作和保养,师傅十几年的经验,统统的传授于我

2019-06-07阅读

卤水的调制和保养



一、吊高汤

猪棒子骨4斤、鸡架4.5斤、猪皮4斤、姜片250克、大葱300克、白胡椒粉20克、白酒少许、加水45斤,大火烧开转小火熬至5-6小时,熬的过程中打去高汤上面的浮沫,高汤熬好后用细漏网过滤掉渣子,剩余高汤30斤左右。


二、调味

盐470克、鸡粉200克、味精250克、麦芽酚80克、肉宝王50克、料酒500克、金标生抽100克、骨髓浸膏100克,称好重量后倒入高汤中。


三、封油

鸡油4斤、小西芹100克、小葱300克、生姜400克、香菜200克、洋葱丝200克--放入锅中炸制金黄色打去渣子不要,鸡油倒入卤水中。



四、香料比例

八角25克、香叶13克、桂皮20克、干砂仁10克、白扣15克、白芷40克、干良姜15克、草果20克(拍破)、丁香15克、甘草8克、小茴香10克、老姜10克、灵草12克、罗汉果1个、柠檬片干4克、陈皮10克、当归15克、山奈10克、红麻椒30克、朝天椒干辣椒200克(辣椒剪成段),以上所有香料用开水泡5分钟,控干水份,锅上火加底油放入香料炒香,装入香料包,然后把香料包放入卤水中。香料用油炒香后可使香味更加浓郁,香味更容易融入卤水中。


五、炒糖色

白糖2斤、黄栀子水2斤。

黄栀子水制作:开水2斤,加黄栀子8颗(拍破)小火煮2分钟,捞去黄栀子只要水。

锅中加入200克清水,加白糖两斤,中火至白糖溶化,熬制大泡变小泡棕红色,立即加入黄栀子水两斤,中火熬至4-6分放凉留用。



六、卤水的后期保养和护理注意事项

1.卤水每天烧开,用细漏网过去渣子,放到凉快通风处半盖锅盖,就不要再动了,期间不能碰一点生水或其它东西也不要用勺子碰。

2.卤水应定期用布进行过滤。这样可以把平时卤制的肉类残留物去掉。也可以把一些药材和蔬菜去掉,因这些物质在卤水中很容易腐败变质影响到卤水。

3.长期不用卤水可以烧开凉后放入冰柜中保存。

4.卤水可以进行常温保存1天,若需要短期保存,如三四天,则放入冰箱冷藏室中,若长期保存,则放入冷冻室中,拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。

5.卤之前应把卤味清洗干净,肉类应进行焯水,即冷水入锅,加入姜葱料酒进行焯水,将血水去除为止。

6.卤水卤制东西时烧开中火,火不易太大,小滚就可以了。

7.每次卤东西的过程中,有浮沫就打掉。

8.要是卤太腥的东西可打点卤水出来单独卤。

9.每次卤完东西,料包控干水分放入冰箱,下次卤时拿出来。

10.香料包最多可使用5次换新料包。

11.每次卤东西时.卤6-7成,泡3-4成.切记煮的时候火不要大,小滚。

12.颜色不够,用糖色。味道不够用盐味来调。香味不够,就说明香料包用的太久了该更换了。


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