十七款冷菜技术,制作简单,为夏日增添点色彩

2019-06-07阅读

十七款冷菜制作

一、香椿苗豆腐丝

主料:香椿苗50克、黑豆皮150克。

调料:盐2克、味精1克、鸡精1克、辣椒油5克、蒜末3克、香菜3克、香油1克。

制作流程:

1.豆腐皮切成丝,香椿苗清洗干净,器皿禁止有油。

2.切好的豆腐丝加入香椿苗、盐、味精、鸡精、辣椒油、葱油、蒜末、香菜、香油拌匀。

二、香芹藕带

主料:方家外婆藕带100克、香芹90克、红黄彩椒条10克。

调料:盐2克、味精2克、鸡精2克、蒜泥1克、香料油5克、香油1克。

制作方法:

1.香芹去叶清洗干净,切成3厘米的段,焯水冲凉。

2.焯好水的香芹加入藕带红黄彩椒条,盐,味精,鸡精,蒜末,葱油,香油拌匀装盘即可上桌。

三、清香藕片

主料:藕200克、圣女果20克、枸杞20克、红石榴20克、青豆20克、小米椒3克。

调料:盐5克、白糖20克、白醋20克。

制作方法:

1.藕去皮切成0.3厘米的焯掉水,冲凉,青豆焯水冲凉备用。

2.将盐,白糖,白醋,小米椒,纯净水60克调成汁,把焯好水的藕,青豆放入汁中腌制6小时。

3.最后藕片摆盘,撒上红石榴,青豆即可上桌。

四、盆盆菜

主料:紫甘蓝60克、苦苣20克、圣女果20克、圆生菜30克、炸花生米15克、黄瓜30克。

调料:盐1克、白糖15克、上海白醋10克、蜂蜜8克、苹果醋10克、浓缩柠檬汁10克。

制作流程:

1.将紫甘蓝、圆生菜、黄瓜切成块,苦苣清洗干净切段。

2.原料中加入盐、白糖、苹果醋、白醋、蜂蜜、浓缩柠檬汁拌匀,装入玻璃碗中即可上桌。

五、双椒小皮蛋

主料:1盒小皮蛋300克、青、红杭椒圈各10克。

调料:盐3克、味精3克、陈醋35克、东古一品鲜20克、香油4克、鸡精2克、小葱花2克、红油少许。

制作流程:

1.小皮蛋剥去蛋壳,清洗干净备用、定量使用勿多洗。

2.将小皮蛋装入盆中,再把盐、味精、陈醋、东古一品鲜、香油、鸡精、青红杭椒圈调成汁,倒入装有皮蛋的盆中,最后撒上小葱花点缀即可。

六、酱萝卜

主料:白萝卜400克。

调料:盐6克、味精3克、陈醋20克、白糖15克、小米椒10克、生抽味达美酱油10克、老抽2克、纯净水300克、龙门米醋20克。

制作流程:

1.白萝卜去皮,从中间切开,再切成半圆形的夹刀片(两刀一断)用盐淹渍,使萝卜变软出水,用清水冲洗沥干。

2.将盐、味精、陈醋、白糖、小米椒、味达美酱油、老抽、纯净水勾兑成汁,把切好的白萝卜放入,淹制24小时,摆盘即可。

七、蒜泥茄子

主料:长茄子2根、蒜泥10克、小葱花2克。

调料:盐2克、味精1克、白糖5克、东古一品鲜6克、蒜蓉辣椒酱15克。

1.长茄子去皮改切条十字花刀,放入七成热的油锅中炸至金黄色捞出,备用。

2.锅中放色拉油加入蒜末,蒜蓉辣椒酱炒香,加入水,盐,味精、鸡精、白糖、炸好的茄子,小火烧5分钟坐倒出。

3.茄子摆盘,点缀摆上小葱花即可。

八、长寿菜河虾

主料:东海长寿菜100克、小河虾140克、苦苣10克、红椒丝2克。

调料: 盐2克、味精2克、鸡精1克、香油1克、红油5克、料酒3克、玉米淀粉2克。

制作方法:

1.将小河虾解冻加入盐、料酒拌匀再加入玉米淀粉、放入七成熟的油锅中,大火炸至金黄色备用。

2.长寿菜加入炸好的小河虾、盐、味精、鸡精、香油、红油拌匀装盘,最后撒上苦苣、红椒丝即可上桌。

九、绝味小黄鱼

主料:小黄鱼12条、香菜3克。

调料: 盐2克、味精2克、白糖5克、陈醋5克、蒜末2克、红油8克、香油1克、家乐辣鲜露3克、大葱10克、姜5克、料酒6克、玉米4克。

制作方法:

1.小黄鱼解冻去内脏清洗干净,加入盐、味精、料酒、大葱、姜拌匀,淹制1小时。

2.淹好的小黄鱼加入玉米淀粉拌匀,放入七成热的油锅中,炸至金黄色,外焦里嫩捞出备用。

3 炸好的小黄鱼加入盐、味精、白糖、陈醋、蒜末、红油、香菜、香油、家乐辣鲜露拌匀摆盘,点缀即可上桌。摆盘撒椒盐也可。

十、千层脆耳

主料:猪耳2千克(2个)

调料:蒜末5克、东古一品鲜15克、味精2克、鸡精2克、陈醋10克、香葱花3克、香油2克蘸汁。

制作方法:

1 猪耳去毛清洗干净,焯水。先焯后去毛。

2 将卤水烧开放入猪耳,关小火煮50分钟捞出,立刻用不锈钢托盘压好备用。

3 猪耳冷却后改刀,切成薄片摆盘,把调料调好浇在上面或沾汁吃。

注: 在压猪耳时,3个或4个猪耳重叠压好,上面要放重物。

十一、黑椒小烤肉

主料:猪颈肉1000克冻货。

调料:海鲜酱15克、柱候酱15克、李锦记蜜汁烤肉酱45克、耗油15克、料酒30克、蜂蜜15克、家乐黑胡椒汁100克、香葱、香菜、紫洋葱各20克。

制作方法:

1.将香菜、香葱、紫洋葱加入料酒炸成汁备用。

2.猪颈肉去掉肥油放入料酒汁、海鲜酱、柱候酱、李锦记蜜汁烤肉酱、耗油搅拌均匀,腌制12小时。

3.锅中烧油至6成熟,中火炸至10分钟左右捞出,斜刀片成片,装盘加以点缀即可。

十二、泡椒黄豆蹄花冻

主料:猪皮1斤、水5斤、黄豆200克、猪蹄5个。

调料:盐2克、味精2克、鸡精2克、蒜末3克、香油2克、红油10克、白糖1克、老干妈3克、香葱花2克、东品一品鲜8克、白芝麻1克、大葱10克、八角、香叶、桂皮、姜。

制作方法:

1.猪皮去毛清洗干净,焯水切丝,加入香料包熬制发粘,加入鸡精、味精,东古一品鲜,放入清水中加入泡好的黄豆、盐、味精、鸡精、料酒小火煮90分钟,捞出猪蹄去骨再倒入原汤中烧开,倒入保鲜盒中备用。3CM的汤汁厚度。

2.猪蹄冻冷却后改刀切成片,摆盘。

3.将所有的调料调成汁,浇在切好的猪蹄冻上,撒上百芝麻即可。

十三、夫妻肺片

主料:熟牛肉100克、百叶30克、牛心20克、牛舌50克、金钱肚30克。

调料:花生碎20克、盐2克、味精3克、鸡精2克、花椒油8克、红油30克、陈醋1克、白糖1克、香葱花5克、蒜末3克、白芝麻2克。

制作方法:

1.将牛肉、牛心煮熟去除其油、牛舌横切去舌纹、金钱肚焯水。放入卤汤中卤熟,捞出切片备用,百叶改刀成片。

2.主料中加入花生碎、盐及调味料拌匀装盘,麻辣味,色泽红亮。

3.最后撒上香葱花,白芝麻即可。

十四、老坛双脆

主料:美国大鸡爪200克、鸭胗80克。

配料:青笋20克、胡萝卜10克、香芹20克。

调料:野山椒80克,单放蒜瓣15克、姜片10克、盐5克、味精5克、鸡精10克、白糖4克、八角5克、香叶1克、桂皮5克,葱段10克。

制作方法:

1.鸡爪切成3块煮熟洗净,放入白醋混合水中,浸泡2小时然后冲洗干净,鸡胗煮熟切片备用。

2.青笋、胡萝卜切成条,香芹切成段,备用生淹。

3.将调味料调成汁再加入纯净水400克。主料:辅料淹制48小时,将80克野山椒加入400克纯净水及香料,整体出味,放入调料长熬,放凉备用。

注:放入保鲜冰箱保存,白醋混合水;白醋与水的比例是1:2。

十五、丁香鱼拌苦苣

主料:苦苣200克、丁香鱼30克。

调料:香料油8克、东古一品鲜4克、红黄彩椒丝各3克、香油2克。

制作方法:

1.苦苣清洗干净切成4厘米的段。

2.苦苣中加入调味料拌匀装盘,最后撒上丁香鱼即可。

十六、圣旨骨酥鱼

主料:带鱼20斤、于香菇100克、五花肉150克。

调料:水塔陈醋1600克、米醋1500克、海天生抽600克、白糖1900克、料酒200克、大葱500克、姜100克、香叶5克、八角10克、桂皮15克、辣妹子酱120克、鸡汁、鸡粉各100克、水2千克、番茄酱120克。

制作方法:

1.干香菇用清水涨发,五花肉切片,带鱼清洗干净切成5厘米的段,放入8成热的油锅中,炸至金黄色备用。

2.锅中放入少许色拉油加入五花肉片煽炒出香味,放入大葱、大蒜、姜、辣妹子、番茄酱。香叶、八角、桂皮煽炒出香味、放入料酒、水塔陈醋、米醋、海天生抽、白糖、水、鸡汁、鸡粉尝味。

3.把炸好的带鱼一层一层的码放在高压锅中,倒入调好的汁加盖,上汽之后关小火压20分钟,捞出摆盘点缀即可。

十七、老汤酱鸭

主料:樱桃谷鸭一只。

调料:盐10克、味精5克、料酒10克、白糖6克、大葱20克、姜20克、麦牙糖5克、白醋30克。

制作方法:

1.鸭子去内脏清洗干净,放入盐、味精、白糖、料酒、大葱、姜拌匀淹6小时。

2.鸭子放入清水中焯水,捞出放入脆皮水中沾一下,再放入八成热的油锅中炸至金黄色捞出。

3.炸好的鸭子放入烧开的卤汤中,关小火煮30分钟,关火焖10分钟捞出,剁成块摆盘,点缀上桌。

脆皮水的制作:开水300克。麦牙糖5克,白醋30克,大红浙醋80克。

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