空闲在家为早餐吃什么发愁吗?教你制作中国传统特色小吃豆腐脑

2020-03-23阅读

豆腐脑制作技术

闷在家里这么多天,早餐有没有特别想吃到一碗豆腐脑呢?今天教大家制作中国传统特色名小吃豆腐脑,超详细的制作流程,保证让你学会,不懂的地方可以留言或者私信给我哦!



一、选料:选取籽粒饱满、无虫害霉变的优质大豆。


二、浸泡:干黄豆150克、清水450克、小苏打0.75克,将小苏打倒入水中融化后再将黄豆倒入水中浸泡,温热水需泡2――4小时,冷水需泡6-8小时(以豆粒吸足水份充分膨大为宜,一般重量为生大豆的1.5倍左右),然后黄豆沥出水,打浆。


三、打浆:豆浆的浓度为:干黄豆:水=1:10,150克黄豆加水1500克打浆。用豆浆机或者料理机将豆浆打到细腻状态,使用细纱过滤掉豆渣,可用手捏挤滤布,将豆浆充分挤干滤出,避免浪费。为确保滤出的豆浆不含豆渣,建议过滤2次。


四、计量内酯:过滤后的豆浆按500克豆浆添加1.25克内酯比例,计算内酯添加量。例如过滤后豆浆2000克,添加内酯5g,用20克温水化开内酯备用。


五、豆腐脑成型:煮豆浆时边煮边搅拌,防止糊锅,煮制过程中把豆浆上的浮沫撇去,煮开后再小火煮 5 分钟。煮好后在锅内冷却温度至90度左右,沿盆内壁缓冲入备用的内酯水容器中,快速搅几下,盖上盖子,静置15分钟即成豆腐脑。



六、注意事项

1、黄豆一定要泡发好后使用,天冷适当延长浸泡时间,浸泡可提升出浆率。

2、打豆浆用于做豆腐脑,豆浆机不要使用边打边煮的模式,需要常温打磨。

3、老款豆浆机打黄豆可以用果汁模式,反复打磨至豆浆细腻。若豆浆机不够大,可以分2次打磨。

4、化开内酯的容器要选用带盖的容器,保温效果更好。

5、豆腐脑成型一定是豆浆倒入内酯水内,不可以内酯水加入到豆浆里。

6、冬天室温低,豆腐脑静置15分钟成型时,可以将装豆腐脑的容器隔热水保温静置,确保豆腐脑凝固状态。

7、制作豆腐脑不成型的常见原因:豆浆太稀、没有滤干净豆渣、没有充分煮沸豆浆。

8、制作豆腐脑成型很好但是有酸味的常见原因:内酯添加量过多,下次注意减少内酯用量。



七、豆腐脑卤

原料:清水3千克、水发黄花菜40克、水发木耳 50 克,水发香菇 50 克、鸡精20克、味精20克、盐40克、家乐高汤10克、鸡蛋2个、淀粉适量、老抽适量。

制作:起锅烧油,加入葱花和一粒八角炝锅,加入香菇、木耳炒出香味,再把清水、黄花菜、鸡精、味精、盐、家乐高汤、老抽放入锅里,大火烧开,开锅后加入水淀粉勾芡,最后出锅前倒入鸡蛋液即可。

注:老抽调色用,根据汤颜色的深浅适量添加,淀粉根据汤的稀稠适量添加。


八、小料:韭菜花酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜泥、辣椒油、榨菜末、虾米、香菜末、小葱,根据个人口味适量加入。


欢迎添加小编个人微信xc11919交流心得、互相学习进步

关注[小吃技术联盟]学习更多餐饮技术