把把烧核心技术配方,开店创业的不错选择

2020-03-23阅读



把把烧核心技术


快火炉

相应技法:猛火快烤,肉串烤至五分熟时泡入卤水,九分熟时再撒料粉。


烤炉特点:

火槽窄而狭长,炉上无架子,在一端加了风机,使火焰大而明亮,肉串在上面烤制时需不断翻转、动作迅速,像中餐大厨颠勺那样,全靠手中的利落动作将其制熟;这款烤炉的另一个优势在于风机吹走烟灰,使烤出的肉串无灰渣。


特色调料:

香料卤水、手工辣椒碎、香料粉。

1、快火炉的火槽窄而狭长,炉上无架子,在一端加了鼓风机,肉串在火焰上烤熟。

2、烤制时需动作利落,不断将肉串翻转开合。

3、烤制黄喉、毛肚等质地脆嫩的原料时,需开大鼓风机,使火焰升腾,加速原料成熟。


◆秘制香料卤水

核心技术制作流程:

1、吊汤:

筒子骨10斤从中斩断,净老母鸡2只(总重约8斤)冲去血水。两种原料分别焯水,放入不锈钢桶,倒入清水40斤,加姜片80克,大火冲2小时,再转小火熬3小时离火滤渣。


2、制香料碎:

八角100克、桂皮、自芷各30克、花椒20克、小茴香、良姜、草果、川芎(气味清香浓厚,味道微甜带苦辛,去腥遮腔的效果非常明显)各15克、山楂、白豆蔻、丁香、木姜(味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味)各10克混匀,打成香料碎。


3、香葱500克、干辣椒200克、大蒜200克入油炸香,装入纱布袋制成素料包,炸出的料油留用。


4、在步骤1熬好的高汤中放入素料包,加料油、生抽各1500克、玫瑰露酒1000克、葱油500克、糖色450克、蚝油400克、鱼露350克、鸡精300克、冰糖200克、盐100克大火烧开,转小火熬20分钟,关火捞出素料包,倒入香料碎再熬10分钟即成。


技术关键:

香料打碎,味道才能充分融入卤水里。香料碎共有两种:一种是调香料卤水时放入的,颗粒较粗,通过熬制才能出香,因其个头较大,粉渣不易挂在肉串上;另一种香料细如粉末,在肉串制熟前撒入调味,通过短时间高温炼烧,于刹那间产生香气,且因撒料后略微烤至出香即装盘走菜,不会有久烤变苦的困扰。


◆秘制香料粉

原料:香茅草300克、香松180克(又名甘松,有一股强烈的松脂香气)、桂皮、八角各130克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克、陈皮30克,


制作:将以上香料混匀打碎成粉。


重要提示:

这款香料粉是在串料即将烤熟时撒入的,用到了大量的香茅和香松,可为肉串增添香气和风味。一般我们把香料粉应装入塑料瓶中,在瓶口打孔,使用时挤压瓶身,使粉末喷出,这样为肉串着味更加均匀。



◆手工辣椒碎

三种辣椒混合制成的手工辣椒碎。


制作流程:

重庆石柱红干辣椒(这是一种朝天椒,肉厚、籽少,味道奇辣,适合熬红油或调制烧烤料,不仅有红艳的色泽,且辣度高、香气足)、成都二荆条红干椒、广西皱皮椒按照2:1:1的比例混合,下入净锅干炒出香,取出入石臼春碎。这款辣椒碎不仅可作为烤肉的“撒料”,加入适量盐、味精后,还可当做干碟蘸食成菜。


9种食材在快火炉上加热至熟,分别为毛肚、鲜黄喉、月君把、鸡脚筋、牛板筋、全壮肉、半壮肉、五花肉、糊辣牛肉,全壮肉


原料特点:

这是牛前腿与牛脖结合处那块呈乳黄色的牛前胸软组织(准确名称应为“致密结缔组织”),也被称为“胸腰”,只有成年的黄牛才有,且每头牛身上仅能切出4斤。这块肉看似油脂却丝毫不腻,烤熟后颜色金黄,极有嚼劲。


初加工方法:

全壮肉洗净沥干,改刀成小块,每2块串入一根竹签。


烤制时间:

3分钟。肉串上火后无需刷油,在明火上不停翻动烤制,待胸原开始滴油,取下迅速放入香料卤水浸泡20秒,再次上火烤至颜色金黄,喷香料粉,撒少许辣椒碎,最后上火烤5秒即成。


半壮肉

原料特点:

把把烧里所说的“壮”,其实就是牛胸瞟,若是竹签上全部为这块组织,便称为“全壮”,若是一块瘦肉、一块胸腰,则称作“半壮”。初加工方法:

牛里脊肉改刀成与胸瞟等大的块。每根竹签上串入一块里脊、一块胸腰。


烤制时间:

3分钟。仅在里脊肉上刷层色拉油,上火烤制,待胸瞟滴油,取下放入香料卤水浸泡20秒,取出再次烤至胸瞟颜色金黄,喷香料粉、撒辣椒碎,再上火烤5秒即成。


糊辣牛肉

原料特点:

成年黄牛,取牛腿肉,肉质紧实香味足。


初加工方法:

牛腿肉改刀成长8厘米、硬币厚的片,串入竹签。


烤制时间:

50秒。此款肉串突出的是糊辣香味,与其他把把烧不同的是,牛肉在烤熟前不加香料粉,而是以蚝油、贵州糊辣椒补味。牛肉串刷油,烤至表面刚刚变色,入卤水浸泡20秒,取出继续烤10秒,刷层蚝油,撒糊辣椒碎,再烤5秒即成。


五花肉

原料特点:

重量在250斤以上的猪,只选肚子上的那段三层五花,肥三瘦七带着皮。五花肉肥一点,烤出来才焦脆。


初加工方法:

将五花肉改刀成长8厘米、硬币厚的片,串入竹签。


烤制时间:

3分钟。五花肉表面无需刷油,直接烤制,待出油后放入卤水浸泡20秒,取出再次烤至金黄焦脆,喷香料粉、撒辣椒碎,再上火烤5秒即成。



慢火炉

相应技法:

炭火熏烤,比“把把烧”口味更浓重。


烤炉特点:

火槽约为快火炉的两倍宽,且顶端铺着一排烤架。与快火炉相比,慢火炉的烤制手法相对缓慢、简单,把原料摆在架子上,无需快速开合、翻腾,仅重复“翻身”的动作即可。

1、慢火炉的火槽约为快火炉两倍宽,顶端铺着一排烤架。

2、原料在架子上,通过“半熏半煎”的方式烤熟。


特色调料:府河酱油,蔬菜香料油,手工辣椒碎,香料粉。

1、烤制原料时,要分三次刷入府河酱油、蔬菜香料油。

2、再喷入香料粉。

3、撒少许辣椒碎。


府河酱油

宜宾特产的府河酱油以纯粮食酿造而成,味咸、回甜,颜色较深,且极易染色,与长沙的龙牌酱油质地相仿,能使烤好的串料变为枣红色。


蔬菜香料油制作流程:

1、锅入色拉油4000克烧至五成热,

2、放入葱、姜、蒜、千葱头各800克、西芹200克、香菜100克,小火炸至蔬菜变为焦黄色,

3、滤渣后冲入盛有香料粉400克的不锈钢桶搅匀,加盖沉淀一天即可使用。


香料配方

将桂皮60克、八角40克、香茅草、香叶各35克、草果、甘草、小茴香各25克、沙姜、花椒、千里香各20克、白芷、白豆蔻各15克、陈皮、排草、灵草、山楂各10克、丁香8克打成粉。


注:以慢火炉烤制的原料多为“下货”腥膻味较重刷上自制蔬菜,香料油,可去腥解腻,增加清香味。

一般把把烧的烤品有:底板、猪鼻筋、嫩腰花、花心、鸡屁股、牙梗、鸭舌、鸡翅、猪皮、粉肠、肥肠、鸡脸、兔肚、掌中宝、小黄鱼、豆腐干、基围虾,以及素菜玉米、水笋、四季豆、藕片、茄子、圆蘑菇、鲜木耳、韭菜、金针菇、花菜、甜椒,其中前四种荤料是独门产品,在一般烧烤店很难见到。


底板

原料特点:

牛肚最底层的白色膜,约0.2厘米厚,其含水量较低,烤熟后口感变韧,极有嚼劲。


初加工方法:

洗净沥干,改刀成长10厘米、宽2厘米的段,串入竹签。


烤制时间:

2分钟。按照猪鼻筋的方法烤制。


猪鼻筋

原料特点:

这是猪鼻梁上的筋,每头猪只有两根,口感Q糯、有嚼劲,既能烧烤,亦可爆炒。


初加工方法:

洗净沥干,串入竹签。


烤制时间:

2分钟。


烤制流程:

1、猪鼻筋放在炭火上,不断翻面烤至变色,

2、然后按照先刷府河酱油、再刷蔬菜香料油的上料顺序,重复三次,

3、待肉串充分上色、烤至九分熟时,喷香料粉、撒辣椒碎,

4、再上火烤10秒即成。

5、需要注意的是,肉串上火时先不刷料,将其内部水分烤出,此时抹上酱油,能最大程度地吸味上色;待酱油汁略微收干,再刷蔬菜油,起到增香护色的作用。


原料特点:

猪舌根部的脆骨,口感脆嫩。

初加工方法:

洗净后改刀成长6厘米、宽2厘米的段,每两段串入一根竹签。

烤制时间:

2分钟。

烤制流程:

按照烤猪鼻筋的方法操作。


嫩腰花

原料特点:

新鲜猪腰,质地脆嫩。


初加工方法:

猪腰去掉外层薄膜、腰躁,冲水洗净,改刀成筷子头粗细、长10厘米的条,串入竹签。


烤制时间:

20秒。


烤制流程:

猪腰见火就变色,此时应立即刷层酱油上色,烤5秒刷蔬菜香料油,紧接着喷香料粉、撒辣椒碎,同时不断快速翻转手中的竹签,使所有串料成熟度一致。


以下为赠送的配方技术

香辣土豆王

香辣过瘾,是一道极好的下酒菜。


制作流程:

1、土豆去皮,切成形状不规则的厚片,放入清水泡去多余淀粉。

2、客人下单后,取土豆片100克下入七成热油炸至颜色金黄。

3、捞出沥油放入烤网,在特色炉上熏烤1分钟,至边缘略微焦糊。

4、将土豆倒入盆中,加手工辣椒碎40克、盐、鸡粉各8克、花椒油、香油各5克,加香菜段10克拌匀装盘即成。


包浆豆腐

选用云南红河州建水县的包浆豆腐,先在炭火上熏烤至外皮鼓起,再放入烤盘,加上调料及大量红油,用明火烘烤,此时豆腐泡在汤汁中,像煮小火锅那样不断咕嘟冒泡,从而吸足滋味。制作流程:

1、取16块包浆豆腐整齐地码入烤网,放在炭火上慢慢熏烤,期间需翻一次身。

2、待豆腐两面变得干黄,取出放入不锈钢盘。

3、浇红油没至豆腐的一半,盖一层手工辣椒碎40克,撒蒜香肉酱15克,放少许花椒面、盐、鸡精。

4、豆腐置于特色炉上用明火烤15秒,此时红油沸腾冒出小泡,汤汁不停地向豆腐中渗入,依次撒大头菜末、折耳根碎、小米辣碎、香葱、香菜。

5、放入专用的烤盒,带底火走菜。


蒜香肉酱制作:

锅入底油烧至五成热,下入五花肉末1000克煸炒至变色,将肉末拨至锅边,在油中下入蒜末1000克小火炒香,拨回肉末炒匀,添入高汤300克,加黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀,出锅即成。


特色烤宽粉

选产自筠连县红薯粉

制作流程:

1、取泡软的红薯粉100克,剪成20厘米长的段,

2、与韭菜30克一同入七成热油炸30秒,待表面泛起白色小泡,捞出沥油。

3、盆中放入蒜水25克(带蒜末)、鲜红小米辣15克、香醋10克、府河酱油7克、香油5克、花椒面4克、香料粉、白糖、鸡粉各3克搅匀,倒入炸好的红薯粉及韭菜段拌匀,

4、夹入烤网上,用明火烤10秒,待汤汁被宽粉充分吸收,盛入碗中直接走菜即可。


生牛肉

制作流程:

1、牛里脊条洗净沥干,入-20℃的超低温冰箱速冻一天灭菌,

2、第二天开餐后按客人点餐数量取出,无需解冻,直接切片。

3、每份牛肉约150克,纳盆加手工辣椒碎25克、香料粉6克、鸡粉、花椒粉、盐各5克、白胡椒粉、花椒油、香油各4克

4、抓拌均匀,

5、放香菜段50克拌匀,带小米辣醋碟及辣根上桌。


小米辣醋碟制作:

保宁醋500克、蒜末100克、鲜红小米辣碎80克、糖70克、盐20克搅匀,走莱时每个小碟中盛入醋汁30克即可。


技术关键:

牛肉一定要趁冰冻切片调拌,上桌后提醒食客尽快吃完,带着冰爽才能吃出新鲜口感。


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