如何做出正宗的四川毛血旺?厨师长为你讲解,饭店毛血旺制作方法

2019-06-07阅读

毛血旺商用技术

本款毛血旺底料,也可以用于麻辣烫、水煮系列、油泼系列、冒菜、等红汤底使用。


底料制作

食材:肖老五牛油3.5千克、菜油20~25斤、郫县红油豆瓣10斤、干辣椒节5斤、(河南新一代)、青花椒0.5斤、红花椒1.5斤、八角250克、香叶50克、茴香200克、草寇12克、山奈 100克、白蔻150克、罗汉果25克、桂皮250克、草果250克、丁香25克、排草25克、天府醪糟150克、永川豆豉900克、冰糖200克、重庆三五火锅底料10代。


制作:

1.香料打碎成粉,放入少许开水用高度白酒一瓶发酵4小时左右待用。

2.青红花椒先用水泡2个小时沥干水也用机器打碎待用。

3.糍粑辣椒先用90度水泡12小时沥干水份打碎待用。

4.先将菜油烧至260度左右后关火,放入牛油,油温降至185度时放入姜、葱、洋葱各半斤,小火慢慢炸干捞出。

5.140度左右时放入豆瓣酱10斤分次放入,注意不要太过着急放入,不然会膨胀出锅。

6.小火慢炒待豆瓣酱炒熟,微微发卷时可以放入糍粑辣椒,下糍粑辣椒时可以将火调成中火,放入糍粑辣椒中小火慢炒,待锅内开起来了转小火慢炒大概45分钟。

7.炒至糍粑辣椒也表皮发卷时,放入香料粉小火慢炒,待香味发出时约10分钟左右,放入花椒小火慢炒10分钟,油色红亮不浑浊时,辣椒边缘有微微发白,香味发出时放入重庆三五火锅料和豆豉、冰糖200克、醪糟汁150克左右即可起锅。

8.整个老料熬制过程大概两小时左右,全程小火炒制,不要熬过头了不然会失去原有的香味。



毛血旺制作

原料:毛肚、黄喉、血块、大虾、肥肠、鳝鱼片、午餐肉、三明治、莲藕、土豆、豆芽、芹菜、蒜苗、火锅粉等自己喜欢的食材。


制作:

1.锅内放入毛血旺底料油半炒勺、色拉油半炒勺烧至160度油温。

2.放入姜、蒜米各25克炒香,放入干辣椒节20克、青红花椒各2克炒香(可根据个人口味适量增减)。

3.放入毛血旺底料一炒勺(油和老料一起搅拌匀使用)炒香,放入25克重庆三五火锅底料炒香,加入水4炒勺左右大火熬。

4.大火熬制3分钟左右去掉渣只要汤,调味加入鸡精、味精、白糖(以当地口味适量加入)。



5.土豆、莲藕、血块先焯水,然后放入汤内煮入味。

6.黄喉、毛肚、大虾、墨鱼、鳝鱼片、午餐肉轻微过水待用,等将以上荤料倒入汤内煮入味放入芹菜、蒜苗,碗底放入花椒油、香油各25克左右。

7.将豆芽呛炒后放入碗内打底,起锅撒上蒜泥15克左右,将上面煮好的食材倒入碗内。

8.再起锅放入小半勺色拉油烧至180~200度左右,取干辣椒15克、干花椒5克、蒜泥5克,用热油炝香后淋在毛血旺上即可。口味麻辣鲜香烫,撒上芝麻、葱花、香菜后即可上桌。


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