厨师长分享鸡公煲配方,烹饪技巧及制作关键一并奉上,绝对的干货

2019-08-06阅读

鸡公煲技术


一、秘制酱料

用料(以下为餐饮批量配方,可按需求量等比调兑):

美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老干妈豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅飘香剂5克,郫县豆瓣2500克,老油3000克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黄酒300克。

制作方法:

1、将各种香料打碎。

2、将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

制作关键:

1、很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出。

2、本酱中可适当增加火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。

3、罗汉果要先用水泡开后再入酱,否则发苦。

4、冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。




二、老油熬制

用料(以熬制15千克的老油为例):

熟菜子油5000克,牛油5000克,猪油2500克,鸡油2500克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。

制作:

锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入)。



三、鸡公煲制作方法

原料:土公鸡1只(毛重约2千克)、干辣椒50克、花椒50克、洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。

调料:秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。

制作方法:

1、将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

2、鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。

3、姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。

4、油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

5、把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。

6、鸡块食用完毕后,加入清汤或高汤,可涮食腐竹,各类青菜。

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