一碗正宗的四川担担面,原来是由这五种食材决定的,真没有想到!

2019-10-19阅读

担担面技术配方


一、骨汤

选用猪棒骨+肉皮+肥五花来吊高汤,在大火加热过程中,这些食材所含的蛋白质不断析出,可以使汤汁变得浓白。选取猪棒骨5千克从中间敲断,漂净血水,入 开水锅焯30分钟至焯净血水;肉皮1500克将毛烧净,刮洗干净;肥五花1500克入锅焯烫。在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、肉皮垫底,放入肥五花,入大葱段、生姜片各50克,撒入白胡椒粒10克,添入冷水10千克,大火加热至沸腾,打去表面的浮沫,转小火煮约2小时,至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳。

关键:

1.汤底在使用至油气不足时,可以加入熬好的鸡油来增加香味和油气。

2.此配方适合小店使用,如生意较好的门店可以加倍用量吊制骨汤。


二、红油

1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清油500克炒至辣椒干脆,舂碎后加入盐20克搅匀,装在钵钵内。

2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将油温降至240℃,将200克热油浇在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的草果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香;另取热油200克浇在白芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻变黄、饱满;待油温降至180℃-200℃时,将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内,用勺搅拌辣椒面使之受热均匀(此时油温110℃左右),待锅中剩余菜子油降至130℃-140℃,倒入烫好的辣椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。


三、臊子

臊子的做法:将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热,放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油,加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状,加入甜面酱、红糖各500克,宜宾芽菜450克炒出香味,再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时,加入龙牌酱油500克炒出香味,最后加入味精500克,鸡粉200克,花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀,关火起锅。



四、煮面

在煮面时锅要大、水要宽,要边煮边加凉水,保持水面微开的状态,尽量不要让其沸腾,否则容易浑汤,而且煮面的时间也会延长。煮面的时候需要点四五次凉水,面条才能熟透。


五、底料

做担担面之前都要调好底料,而且面汁的时候要先加干料,搅匀后再加湿料,避免干料成坨,味道不均匀。具体做法是:担担面汁30克加入骨汤260克即成担担面底料汁。

担担面汁的做法:盐100克,味精、陈醋各50克,鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克,芽菜300克,胡椒粉、红油各15克,花椒面30克,生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。

一碗好的担担面,其味道应是咸鲜、微酸、微辣的,在调制底料时,下面这五种底料起至关重要的作用:

A.必放酱油:我们选用黄豆酱油做底料,这种酱油用豆、麦、麸皮酿造,色泽红褐,有独特酱香味,滋味鲜美,咸甜适度,能很好地为面条补味。

B.必放红油:上面已经介绍了红油的具体炼制方法,担担面底料中一定要加入红油,而且要注意干辣椒的比例,辣椒面可以绞粗一点,这样释放的辣味更香浓。 

C.必放陈醋:我们使用四川阆中特产的保宁醋。这种醋酸味柔和,香气浓郁,在担担面中起和味增鲜的作用。

D.必放芽菜:正宗担担面的底料都要选用宜宾的袋装碎米芽菜,芽菜脆、香、甜、鲜,我们使用的都是当天四川发过来的,使用前挤干水分,放入净锅炒至干香。

E.必放花椒面:选用四川的大红袍花椒打成粉,这种花椒面香味浓,待面条盛入碗中热气一冲,麻味和香味才能淋漓尽致地展现。



六、一碗担担面的做法 

1.做担担面之前要调好底料(担担面汁30克加蒜蓉5克、葱花4克、熟鸡油2克、辣椒油30克、骨汤260克)放入碗中。

2.锅入清水烧开,下入鲜水面(大份150克,小份100克)煮制1分40秒,捞起后将面挑整齐,像梳子状叠放在有底料的碗中,再放入煮熟的青菜叶一根,放入加热的面臊子30克(小份面加20克臊子)即可。

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