单店日销上百份的酸辣粉,原来这么做的,王家骨汤酸辣粉大解析

2019-08-06阅读

川式小吃,作为餐饮圈里的吸金利器,有着适用性强、品种丰富、售卖形式多样等优点。眉州小吃的王家骨汤酸辣粉作为川式小吃的代表之一,更是以其地道的四川风味和亲民的价格,深受食客的喜爱。


王家骨汤酸辣粉,由粉条、肥肠汤、绿豆芽、空心菜杆、葱花、大头菜丁、红油辣椒、猪肉臊子、炸黄豆等多种食材,组成了这款兼具麻、辣、咸、鲜特色的酸辣粉。



酸辣粉技术解析


这款骨汤酸辣汤单店日销上百份。销量这么好,制作起来也不是那么简单的,单是提前预制的物料都一大堆,快跟随小编来学一下吧。


01

红油=烫辣椒面+烫芝麻+烫香料


红油是川菜师傅的拿手绝活,每个人做法各不相同,关键在原料的配比和火候。分享下我的比例:


1.子弹头干辣椒大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清油500克炒至辣椒干脆,舂后加入盐20克搅匀,装在钵内。


2.入菜子油1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将油温降至240℃,将200克热油浇在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的草果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香;另取热油200克浇在白芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻变黄、饱满;待油温降至180℃—200℃时,将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内,用勺搅拌辣椒面使之受热均匀(此时油温110℃左右),待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃,倒入烫好的辣椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。


02

肥三瘦七小火炒臊子


酸辣汤我们加入了自制的臊子丰富口感,选用三肥七瘦的五花肉,香味足。


具体做法:50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎;热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热,放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油,加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状,加入甜面酱、红糖各500克,宜宾芽菜450克炒出香味,再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时,加入龙牌酱油500克炒出香味,最后加入味精500克,鸡粉200克,花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀,关火起锅。



03

自制耙豌豆黄栀子上色


在酸辣粉中加入耙豌豆,不但变得特别有风味,汤的口感和味道都变得丰富。


很多人做出的耙豌豆,总是颜色不够靓,教给大家一个诀窍,可以加入黄栀子水上色,黄栀子是自然染料,也非常符合裸烹的理念。


具体制法:1.将白豌豆50千克加入20千克水泡制12小时。2.黄栀子200克加入水2.5千克泡制12小时。3.将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中,入蒸箱蒸1.4小时左右,根据软硬度再次加水,蒸1个小时左右,倒出多余的水分,自然冷却即可。平时保存在冻库即可,存放时间不宜过长,最好不要超过一周。


04

心肺汤增风味


这款菜的底汤,是我们用猪肥肠、心肺等熬制而成,可以增加酸辣粉的香味,处理时要细心,否则很容易异味大,我们的做法是:


1.将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净(心肺清洗血水方法:将清洗后心肺的肺管套在水龙头上,打开水进行冲洗,直至心肺内部血水冲洗干净为宜,冲洗好的心肺外表白嫩)。


2.在桶中放入冷水,将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中,漂净血水(每2小时换水1次,漂水时间不少于4小时)。


3.将清理干净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中,加温到60℃,不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面,水开后继续焯制5分钟,捞出原料过凉,洗净浮沫。


4.在锅中加入7500克净水,放进汆好水的原料,同时放入拍破的姜块300克,大火加温,加温过程中不断漂打浮沫,水开后放入56°白酒50克,大火持续加温直至汤底变成乳白色,改小火持续熬制即可。


05

猪油渣增香


菜品上桌前,我们会加入一些猪油渣来增加香味,量不宜过多,否则会腻。


猪油渣的制作方法:将猪肥膘肉用机器切丝(多切两遍),直接入大锅中熬出油分,在不变色的情况下捞起来,晾凉,再用小火煎至干、香、脆,控油,摊开晾凉即可。


06

保宁醋香味足


酸辣粉,辣来自红油,酸主要来自醋了,我们选用的是保宁醋,虽然成本高,但胜在品质,香味足。


酸辣粉汁的配方:盐100克,味精、陈醋各50克,鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克,芽菜300克,胡椒粉、红油各15克,花椒面30克,生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。



具体做法


下面来看看这款小吃的做法:


01

初加工


1.将粉条150克拆袋放入容器中,加开水没过粉条高度之上1/3,用手勺搅拌,隔10分钟再搅拌1次,浸泡20分钟后沥水,用凉水完全将粉条浸凉,沥净水分,分成150克/份,用小圆打包盒装,冷藏冰柜保存(第二保质期12小时)。


2.将香菜去根去老叶洗净,切成0.2厘米长的末;将白芹菜、小葱去根、大头菜、空心菜分别去根、去老叶、去泥洗净,切成0.3厘米见方的末。


02

熟处理


1.取酸辣粉汁33克,红油辣椒20克(辣椒底14克+红油6克),葱花2克,白芹菜末、香菜杆末各4克、油渣1克放入碗底。


2.将粉条150克,绿豆芽、空心菜梗各10克,放入粉篓置于煮沸的心肺汤中来回抽动40秒—50秒,直到粉中有像鱼眼一样的小白气泡即熟。


3.将心肺汤90克加入装有酸辣粉汁33克的碗中,倒入烫好的粉条,碗边放两根豌豆尖(豌豆尖需在沸水中烫3秒)。


4.将炸黄豆、炸花生、大头菜丁放在粉条中间,再加入猪肉臊子(将猪肉臊子放入蒸箱或水锅中热透)30克在碗中心,最后将热透耙豌豆35克放在豌豆尖对面出品即可。


欢迎添加小编个人微信xc11919交流心得、互相学习进步

关注[小吃技术联盟]学习更多餐饮技术