正宗武汉热干面,秘制配方和制作重点,都在这里啦!

2019-08-06阅读

武汉热干面制作


一、芝麻酱调制

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。

二、香料水制作

水1000克、八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克,香料冲洗干净后,倒入水中煮10分钟,关火放凉即可。

料水制成后,一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色即可。

三、酱油调制

生抽三份,老抽一份 ,调好备用。

四、 辣椒油制作

香料配比:草果5克、香砂仁2克、砂仁2克、草寇4克、荜拔3克、丁香4克、白寇5、白芷1克、三奈1克、香果2克、良姜2克、小茴香4克、肉寇4克、甘草1克、烟桂3克、肉桂1.5克、丁香1克、香茅草2.5克、毛桃2.5克、花椒1克、八角5克、香叶4克、孜然4克、当归2.5克、陈皮2.5克。以上香料混合均匀打磨成细粉。

制作:辣椒粉30克、香料粉5克、芝麻少许,把这三种材料倒入碗内混合均匀备用,然后起锅倒入250克食用油,烧到200度左右关火,然后把油泼入到辣椒粉的碗内,一边泼一边搅拌,辣椒油即成。

五、热干面制作流程

1、制作面条:高筋面粉500克、盐5克、食用碱10克、冷水220克左右和成面团,用压面机压好面团,用面条机出面条,制成直径在1.5~1.6毫米之间的圆形面条。热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。

2、掸面:掸面要用大锅、大火,每次下面2公斤,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干,摊在案板上先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的食用油。

3、烫面:水沸后,用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次,待熟透滚热后迅速盛入碗中。

4、调味:取一份面条(约200克)放入锅内煮熟,捞出控水放入碗内,加入香料水50克拌匀,再放入酱红白萝卜丁各4克,芝麻油、小葱、味精各3克,黑胡椒粉0.5克,酱油5克,香醋3克,辣椒油适量(根据口味),最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可食用。

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