四川卤菜制作秘方,熟食店老板三十年来一直在用的配方,建议收藏

2019-10-19阅读

四川卤菜制作技术



制作高汤


原材料:鸡架500克、猪骨头500克、咸鸡1只750克、白卤鸭1只1000克、清水15千克、葱姜各50克、料酒50克。


制作方法:

1、将鸡架、猪骨头洗净放入开水,焯水5分钟。

2、将不锈钢卤桶上火,放入15千克清水,烧开,放入焯水洗净的鸡架和猪骨头,放入葱姜、料酒,大火烧开,转小火熬制1小时。

3、将咸鸡和卤鸭斩件大块,焯水1分钟,放入熬制1小时的高汤,继续小火熬制3小时,过滤彻底去掉所有残渣,高汤即熬制成功(约11.5kg)


香料处理


原材料:干辣椒100克、红花椒25克、青花椒25克、八角25克、甘草10克、干松5克、桂皮8克、小茴香5克、公丁香2克、白豆寇15克、广木香5克、香叶7克、砂仁5克、排草5克、干山楂5克、千里香10克、良姜5克、毕博3克、香果10克、陈皮3克、草果3个(敲碎去籽)


制作方法:

1、将香料(八角,甘草、干松、桂皮、小茴香、丁香、白豆寇、木香、香叶、砂仁、排草、干山楂、千里香、良姜、荜拔、香果、陈皮、草果)冷水清洗干净,冷水浸泡30分钟。

2、将浸泡好的香料,清洗干净,放入开水中,中火煮5分钟。

3、将(干辣椒,红花椒,青麻椒),冷水浸泡5分钟,清洗干净。

4、将清洗干净的(干辣椒,红花椒,青麻椒)和煮好洗净的其他香料装入香料袋,即可备用。



红曲水制作


原材料:干燥无异味无霉变的红曲米130克,冷水2200克,混合油500克(色拉油250克、熟猪油250克加热混合在一起)。


制作方法:

1、将130克红曲米,冷水清洗干净,使用冷水200克浸泡5分钟。

2、将浸泡好的红曲米,放入烧开的200克开水里煮至10分钟,即可过滤去残渣,留水红曲水。

3、锅上火放入已经过滤的红曲水,烧开放入冷的混合油,充分搅匀熬制几分钟即可出锅,待用。


糖色熬制


原材料:色拉油50克、冷水100克、敲碎冰糖150克、开水100克。


制作方法:

1、冷锅上灶,倒入色拉油50克、冷水100克、敲碎冰糖150克,开始加热。

2、以小火慢炒至冒大泡,继续炒制渐变成细密的小白泡,转变为无泡而且颜色变成深红色,开始迅速加入100克开水,充分搅匀片刻关火,糖色即熬制成功。


卤水制作


原材料:高汤1.5千克,处理好的香料(袋),制作好的红曲水,熬制好的糖色,盐20克,味精50克,鸡精86克、(乙基麦芽酚6克、肉宝王35克仅限开卤菜店使用)


制作方法:

1、将处理好的香料,放入烧开的高汤里面,小火熬制1小时(香料袋不要拿出来),备用。

2、将加入香料熬制好的卤水,烧开放入制作好的全部红曲水,全部糖色,再加入盐200克,味精50克,鸡精30克(乙基麦芽酚6克、肉宝王3.5克,开卤菜店使用)进行调味,继续熬制5分钟,即可关火静养24小时卤水制作完成(10kg)



卤菜制作


原材料:猪头肉半个2500克、猪舌头2个1000克,猪尾巴2根400克,猪耳朵2个300克,猪蹄2个1000克,净三黄鸡1只1200克,鸭头5个500克,鸭翅4根500克,鸡爪8个500克,鸭脖7根1000克,盐180克,红花椒9克,料酒45克,葱姜各45克,成品卤水10公斤。


制作方法:

1、【腌制】将所有生品(净重9公斤),去毛去杂质,清洗干净,沥干水份放入盐180克,红花椒9克,料酒45克,葱段姜片各45克,充分拌匀进行腌制3-5小时,根据四季气温。

2、将腌制好的生品,清洗干净,沥干水份。

3、【焯水】取锅上火,放入5公斤清水烧开,分批次进行焯水,洗净待用。

4、【卤制】将10公斤成品卤水烧开,依次放入焯水洗净的生品,顺序是猪头肉下锅10分钟后放入猪蹄和口条,10分钟后放入猪尾巴和猪耳朵,10分钟后放入三黄鸡,10分钟后放入鸭脖,10分钟后将猪头肉取出拆骨,继续放入卤水里面,放入鸭头、鸭翅和鸡爪10分钟,关火浸泡15分钟,即可同时出锅。


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