厨师们做菜用的酱料,你知道怎么制作的吗?怪不得做的菜那么好吃

2019-08-06阅读

梅菜扣肉酱



适用:香芋扣肉,梅菜扣肉。

原料:李锦记排骨酱120克,李锦记海鲜酱120克,李锦记蚝油80克,咸亨南乳汁50克,海天生抽50克,海天老抽10克,美极鲜20克,白糖50克,古越龙山100克,胡椒粉20克,鸡精10克,味精10克。

制作:将所有的料拌一起。

注:这是腌制5000克肉的量。


秘制香辣酱



适用:香辣虾,香辣蟹。

原料:茶油1500克,豆瓣酱1500克,美乐香辣酱3瓶,阿香婆香辣牛肉酱5瓶,三五牌火锅底料5包,辣椒面250克,鸡精80克,味精50克,白糖30克,泡椒末50克。

香料:八角40克,良姜20克,小茴香20克,桂皮各20克,香叶20克,花椒10克,草果2颗,丁香2颗。

制法:

1、将把香料打成粉,豆瓣酱剁椒剁碎。

2、将锅入茶油,放入泡姜沫爆,再放入所有原料和香料小火慢熬出香味即可。

注:一定要小火慢熬。


秘制XO酱



适用:各类小炒,海鲜石锅饭

原料:

A料:瑶柱600克,海米180克,大地鱼干90克,金华火腿90克。

B料:细辣椒丝225克,姜末40克,蒜末40克,李锦记豆瓣酱50克,蒜茸辣椒酱50克,桂林酱50克。

c料:胡椒粉15克,蚝油15克,鱼露20克,白糖25克,鸡粉30克,花雕酒10克。

D料:麻油90克,辣椒油250克,大豆油1000克。

制作:

1、将瑶柱蒸熟过后冷却,沥干水份撕成丝。

2、将大地鱼撕成丝,海米入烤箱烤熟切碎。

3、将瑶柱、金华火腿,蒜末,蒜末,大地鱼炸至金黄色备用。

4、将锅入D料烧热,放A料,B料一起熬至干香,最后放入C料调味即可。

注:一定要小火慢熬。


生焗酱



适用:各种生焗菜,生焗大肠,生焗鱼头。

原料:

A料:五花肉丁50克,花生油150克。

B料:叉烧酱450克,排骨酱450克,柱侯酱250克,户户辣椒酱150克,广合腐乳150克,花生酱140克,海鲜酱140克,老干妈辣酱125克,南乳汁125克,白糖125克,芝麻酱100克,保卫尔牛肉汁100克,鸡精100克,磨豉酱90克,美极鲜味汁15克。

制作:

锅内放入花生油,烧至四成热放入五花肉丁,中火煸炒至肉变色,再放入提前调匀的B料混合均匀即可。

注:熬制酱料时小火慢熬。


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