超详细的实体店商业辣卤配方解析,附卤制时间表,值得好好收藏!

2019-10-19阅读

辣卤配方


一、封油

用料:大葱片250克 、洋葱片250克、姜片250克、蒜(拍松)250克、香葱50克、香芹50克、香菜50克

色拉油150度-160度的时候,放姜片、洋葱,3到5分钟后放大葱、大蒜,小火熬30分钟,这时姜片有点焦黄,洋葱干褐色,大葱干,大蒜焦黄,然后加入三香(香菜、香葱、香芹)熬大约5-10分钟,再熬三香的时候可以放八角5-8个,花椒50克,桂皮一段,山奈5个,白扣8个,小茴香50克,这样封油比较香。

说明:辣卤的封油15-20厘米厚,色拉油15-20斤,(海鲜加5斤猪油)


二、老汤制作

封油做好后把所有料渣捞出后,加入福建辣椒王2斤(按当地饮食习惯加大或减量)小火10分钟,油温不超过110度,最好90-100度,不停搅拌,然后加水70斤放一个香料包(不用包,散放),熬3-4小时,也就是辣椒发绿发黄,捞出不要,这时剩老汤40斤(不加油的量)。

注:可以把捞出的封油废料用热水冲一下,降低成本,因为废料里含有油。



三、香料包

草果10克,母丁香7克,肉扣7克,小茴香45克,八角15克,白扣15克,甘草40克,香砂15克,烟桂12克,白芷30克,丁香5克,黄栀子8克,枳壳6克,干金钱桔10克,香茅草2克,一口钟4克,槟榔(整个的)7克,良姜10克,桂枝30克,木香10克,玉果5克,香叶7克,陈皮15克,山奈15克

说明:也可以把肉扣加3克,去掉玉果,做鸭身上的产品,用小茴香比较多,黄栀子也可以直接去掉,没有母丁香可以把丁香加到10克,用老甘草时,可以加1/3个罗汉果,小茴香可加可不加,鸭子必须放。


四、超级去腥粉

白芷1斤,肉扣1斤,白胡椒1斤,花椒1斤,小火干炒香,一块打粉就相当于超级去腥粉,下了肉之后放一两把,不要多了,多了会苦。



五、补水补料标准比例

100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖。做完第一锅捞出所有料渣,加清水用多少补多少。

第一锅

净汤40斤,放入半个香料包(包起来),开锅15分钟后,依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克(第一次黄冰糖可以放400克(黄冰糖是提光泽度),海鲜辣卤可用白糖),再15分钟后放入花椒200克,小茴香200克,辣椒王1斤,又过了15分钟后放卤货,最后卤完货后,把所有的残渣一起去掉不要。

说明:下卤货后,要放适量的超级去腥粉,多了会苦,辣卤要大火,卤汤要沸腾,这样才能把卤的东西里面的异味逼出来,辣卤的东西一般卤熟焖5分钟,五香的卤熟焖20分钟

第二锅

辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两,盐根据汤和卤货的多少补量,冰糖与第一锅相同,也是放入半包料(大批量辣卤可以打成粉用),开锅15分钟后,依次下入盐、味精、黄冰糖,再过了15分钟后放入花椒,小茴香,辣椒王,再过15分钟之后就可以卤货了。

第三锅

不加辣椒王,其它不变。



六、肉类卤制时间表(要用大火卤)

鸡翅尖8-10分钟,鸡翅中10-15-17分钟,鸡爪13分钟,鸡爪、凤爪8-15分钟,翅根15分钟。

鸭脖子40-50分钟(要加盐提前腌制一下),鸭头20-25分钟,鸭锁骨30-35分钟,2节翅10-15分钟,鸭爪15-25-40分钟,鸭心10-15分钟(小火再焖5分钟),鸭肠10-12分钟,鸭舌5-8分钟,鸭下巴煮15分钟(小火)泡20分钟,半边鸭、老鸭卤50分钟,全鸭之麻鸭70分钟,老鸭90分钟,白条鸭分大小(2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟)(2.8-3.5斤、30分钟)(4斤以上、35-45分钟)。

鹅掌45分钟左右,鹅翅20分钟,鹅头25分钟,鹅肠10-15分钟,鹅胗25-30分钟,鹅肝20分钟,老鹅70分钟,鹌鹑:30-35分钟。

猪耳15-20分钟,猪肚30分钟,猪心25-30分钟,猪口条30分钟左右。

猪肝25-35分钟,大肠30-45分钟,猪尾巴25-35分钟,猪脚爪,前脚卤70分钟。

护心肉15分钟,猪头肉,先煮耳朵20分钟,后煮猪拱嘴15分钟。最好选择耳朵大,肥肉少的,口条大的。

素菜

海带结1分钟;藕焯水后卤1分钟,卖时再切,易氧化变色;金针菇开锅10秒,老了塞牙,没有口感;鱼豆腐,千页豆腐,水开泡5分钟即可;豆干10分钟;豆皮千张,一开锅泡3-5分钟,要过油;腐竹2分钟要煮透。

说明:以上都是冷卤汤泡。

说明:在卤货时要加适量的乙基麦芽酚(焦香型的),有增香的功能,去腥,要提前用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克,卤货时要放黄栀子粉,用量不要超过冰糖的五分之一。所有的卤货,除卤肉类外,其它的卤完后汤就不要了,基本一次性。



七、辣卤海鲜

卤汤:调好的老汤稀释,3斤老卤汤加6斤清水,再把口味调整一下,就可以卤海鲜了。

海鲜卤制时间表

龙虾150-180度油炸不超10秒,卤2分钟,焖15分钟。

皮皮虾炸3秒卤1分钟,焖5分钟。

基围虾炸3秒卤1分钟,焖5分钟。

小鲍鱼(带壳)焯水85度,卤水温度保持在85-90度,卤2分钟,焖泡3-5分钟。

花甲焯水后卤1分钟,焖2分钟。

花螺焯水后卤1-2分钟,焖5分钟。

香螺卤3分钟,焖5-8分钟。

鱿鱼须大火焯水,卤2分钟,焖10分钟。

鱿鱼仔卤2分钟,焖10分钟。

墨鱼仔卤2分钟,焖10分钟。

蟹炸10秒(180度油温)卤5分钟,焖10-15分钟。

蟹钳(帝王蟹)卤5分钟,焖5分钟。

帝王蟹过油,卤20分钟,焖30分钟。

帝王蟹腿卤8分钟,焖15-20分钟。

花蟹钳卤5分钟,焖10分钟。

说明:

1、上面说的焖,就是用冷卤汤泡

2、所有原料和做菜一样处理干净,要么焯水,要么过油


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