乐山甜皮鸭技术配方,拥有10年卤肉经验的师傅免费分享

2020-03-23阅读

乐山甜皮鸭


香料配方

  八角、肉桂各500克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各250克、白豆蔻150克、排草、香叶、藿香各100克、荜拨75克、栀子60克、甘松、灵草、丁香各50克混合均匀,按量取用即可。


制作工艺

1选用生长期在三个月以上的樱桃谷鸭60只(每只毛重2斤半左右)宰杀治净,然后用清水充分浸泡,去净残存的淤血和污物。

2取老汤80斤滤去料渣后倒入锅中,添入清水50斤。

3下入盐2500克、味精2000克、香辛料1500克、生姜1000克、冰糖500克。

4将处理好的白条鸭按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的姿态”依次摆入锅中,大火烧开。

5淋入高度白酒500克去除腥味,加热20分钟后汤表面会有一层鸭油,用手勺轻轻将这部分油打出,收集起来,过滤沉淀后用来炸制卤好的鸭子。


6然后用钩子将下层的鸭子翻上来,继续大火加热20分钟,再次用钩子将鸭身翻面,继续加热20分钟即可出锅。


7、用长筷子挑住鸭脖,将卤好的鸭子捞出。



8、放入竹筐控干。



9、卤过鸭子后不需要打出香料,盛出老汤靠余温进一步逼出香味。


10吹凉,将煮好的鸭子并排摆在箩筐里,置于风扇下,将表皮吹至凉透,这个环节主要目的是降低鸭皮的温度,避免下入油锅后将表面炸裂,破坏卖相。



11、油炸,将凉好的卤鸭投入六成热的鸭油(卤制时撇出的油,使用前过滤干净并上火熬炼,去净水分)炸制,下锅时拎住鸭脖子,腹部朝下放入油锅,浸炸约2分钟后,用钩子将鸭子依次拎起,在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下,再次放入油锅,继续浸炸2分钟,至表皮颜色变为枣红时捞出,腹部开口向下,控净油分,摆入箩筐。



12、挂糖,取麦芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下锅,小火熬至冰糖彻底化开、颜色金黄时离火放凉,将炸好的卤鸭逐个均匀地刷上一层糖液,依次摆入箩筐中即可



13批量刷好糖液的鸭子。



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