商用酸菜鱼技术配方,师傅多年的技术和经验,完整的分享给大家

2020-03-23阅读

酸菜鱼技术



鱼的选择

制作酸菜鱼,选料很宽泛,既可选择淡水鱼,也可选择海水鱼,可以说只要是鱼,都可以制作酸菜鱼。

目前,厨房中常用来制作酸菜鱼的鱼片有五种,分别是草鱼片、花链鱼片、黑鱼片、龙利鱼片和巴沙鱼片。五种鱼肉的质地不同,出菜效果和上浆方法也略有差异。

首先,让我们来看看这五种鱼肉都分别有哪些优点和缺点。


小结:

从以上可以看出,制作酸菜鱼,首选的原料是黑鱼,因为它不仅刺少,肉质白,而且肉吃起来是嫩滑并带有一定脆爽感的。

如果是社区餐馆或者快餐店,比较建议大家选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。


鱼片的加工:

酸菜鱼品质的优劣,跟鱼片的质感有很大的关系.一款成功的酸菜鱼,鱼肉要洁白,质地细嫩爽滑还要带有一定的弹性,用筷子夹取时能保持不散碎,所以鱼肉的上浆处理和熟处理非常关键。

那么在这两个环节,各位师傅们都有哪些独门秘技呢?


混合粉浆鱼片

浆鱼片我使用的是混合粉,它是将风车生粉,绿豆淀粉、红薯淀粉按照1:1:1的比例混合而成的,浆好的鱼片口感很筋道,而且不容易碎。


具体的浆制方法是:

取鱼片(黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可)

500克洗净,吸干水分,先放入盐3克,味精、白糖各5克,鸡汁10克,白胡椒粉2克抓拌均匀,再放入牌酒20克抓匀,放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀,最后放入混和粉20克拌匀,淋上少许色拉油,放入冰箱输冷藏存放,鱼片宜滑油不直水:

浆鱼片的方法跟其他厨师的做法几乎是相同的。不同点在于我比较建议大家采用滑油的方法处理鱼片,而非炼水,因为师水后的鱼肉光泽度差,而且口感有些柴。滑油时,三成油温下锅,待鱼片八成熟时出锅即可。



淘米水泡鱼肉

我们制作鱼片菜首选的也是黑鱼片,鱼片片好后一般都要漂水,但是除了漂水外,我们还增加了一个环节,那就是用淘米水漫泡。

用淘米水浸泡有三个好处:一是可以让鱼片更加雪白,二是增加鱼片的光泽度,三是祛除腥味,浅泡时间控制在15分钟左右。


步骤1、淘米水浸泡

片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20分钟-30分钟,捞出吸干水分,用淘米水(没过表面)浸泡30分钟,捞出吸干水分。


步骤2、冰镇葱姜水上浆

鱼片先加入盐20克抓拌均匀,朝一个方向拨打上劲,再加入冰镇的葱姜水50克搅打,放入虹薯粉70克抓拌均匀,最后加入鸡蛋清30克拌匀,淋入少许色拉油封面,入冰箱冷藏(最多可以存放24小时)。


鱼片上浆加啤酒

我们在处理鱼片时有两个步骤,一是加盐水漫泡并拨打,二是用碑酒给鱼片上浆。

以前制作酸菜鱼,都是直接用清水长时间冲漂鱼片,现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片,为的是让鱼片肉质更加洁白,也更加有弹性。

浆鱼片时,大家选择的就是清水或者葱姜水,而我们选择了啤酒.牌酒不仅可以这盖鱼片的理味,还可以让鱼肉质地更加细嫩。



鱼肉的加工方法:

1、取草鱼1条(重约1.5千克)宰杀制净,将鱼肉片下,切成障0.2厘米的片,倒入盆内,用流动水冲漂15分钟,将水倒掉,再重新注入清水没过鱼片,加入盐10克,朝一个方习拥打约3分钟,捞出鱼片,冲洗干净。

2、鱼片用干毛巾吸干水分,加入啤酒250克盐5克,朝一个方向搅打至鱼肉将峰酒全部吸收,再加入味精5克、白胡椒粉2-3克,拨打均匀,放入风车生粉20克抓拌均匀,再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。


小结:

根据试做结果,我们得出三个加工鱼片更好的方案,那就是:

1.鱼片切好后,最好加盐和械搓操后再冲水,或者先加盐和少量的啤酒搓揉,然后上浆。

2、鱼片最好用混合粉来上浆,而非单独一种淀粉。

3.上浆后的鱼片一定要采用低油温熬油的方法来处理,而非焯水。


制作环节:

酸莱鱼味道好不好,酸菜的选择非常关键。很多酸菜鱼专营店店面多,可以请人加工上好的酸菜,但是对于一些小馆子,只能选择品质一般的袋装酸菜。

下面,师傅们分享的内容是,即便选择的酸菜品质一般,也可以通过技术来做出美味的酸菜鱼。


酸莱小鱼两种口味

我们的餐厅主打产品就是酸菜鱼,跟传统酸菜鱼的做法不同,我们一共研发出了五款不同风味的酸菜鱼,分别是番茄味、金汤味、麻辣味、青椒味和菌汤味,五种风味的酸菜鱼满足了食客多重喜好。


先给大家介绍一下酸菜小鱼的处理方法:

初加工:

1.我们选用的是越南的巴沙鱼或者龙利鱼,取鱼肉自然解冻,切成长4厘米、厚0.5厘米的片,路微冲水,用干毛巾吸干水分。

2、取净鱼肉400克先加入盐5-8克抓匀,待鱼肉摸起来有黏性时,再加入味精3克抓匀,再加入蛋清一个抓匀,最后加入红馨淀粉10克抓匀。

3、取袋装老坛酸菜200克用清水冲洗两遍,切成长3厘来的段。

4.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各5克,干辣椒节3克炒香,放入酸菜,倒入鸡精、白糖各5克炒香。

5、取辅料(金针菇、菌片、生菜各50克,其它的蔬菜原料也可以)焯水,捞出放入容器内,再放入炒好的酸菜80克。


起菜:

客人点菜后,取锅倒入清水3千克烧开,下入鱼片,中火煮1分钟左右,待鱼肉成熟,捞出过凉水(主要是增加鱼肉的脆度和洁白度),捞出,然后根据客人选择的风味制作汤料,将汤料浇在容器内,放入鱼片,撒香菜和小葱花即可上桌。



接着给大家介绍其中两种口味的制作方法:

金汤味:

锅内放入混合油(熟猪油25克,熟鸡油5克,色拉油20克),烧至五成热时,放入葱段、姜片各5克爆香,接着放入泡小米椒碎、海南黄灯笼辣椒各15克炒香,倒入水300克,盐、味精各5克烧开,放入南瓜蓉30克、紫林6度白醋15克-20克、白糖10克调和滋味,烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内,放入鱼片,撒香菜和小葱花即可上桌。


番茄味:

锅内放入混合油(熟猪油15克,熟鸡油5克,色拉油20克),烧至五成热时,放姜末5克爆香,接着放入番茄丁100克、凤球唛茄酱80克炒香,倒入水300克,盐、味精各5克烧开,放入紫林6度白醋35克调和滋味,烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内,放入鱼片,撒香菜和小葱花即可上桌。


自制料做新派酸菜鱼

制作酸菜鱼我们用到了两种自制的调料,一种是自制的剁椒酱,一种是自制的酸汤。给大家分享一下:


自制利椒酱:

取红椒5千克,蒜子500克,味精140克,鲜露60克,辣鲜露40克,盐、蚝油各200克,白醋50克,野山椒1桶(带水)1.5千克混合后,施渍2天即可。


自制酸汤:

锅内放入鸡油500克,烧至四成热时,放入蒜泥、姜、圆葱各100克,黄椒酱、野山椒、威蛋黄蓉各200克,胡萝卜250克,葱500克,青椒50克,西红柿1.5千克,小火煸炒5分钟,倒入高汤11.5干克,小火熬至浓稠,用鸡汁100克,鸡精、味精、白糖各50克调味,过滤即可。


制作:

1、草鱼肉片300克冲水10分钟,吸干水分后加鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆,脆渍10分钟。

2、黄瓜片200克师水,放入青花斗碗内;再把鱼骨和泡青菜200克分别师水。

3、锅炙好后,放入A料(色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克,自制利椒酱60克),小火炒香,下入泡青菜和蔬菜料(小米椒、青花椒各25克,香芹粒30克,青红椒圈各50克,蒜片20克,圆泡椒5个),中火炒香,加入B料(自制酸汤650克,胡椒粉1克,白醋20克,花椒油3克,鸡精20克),大火熬1分钟,放入鱼骨再熬1分钟,捞出原料,装入碗里(汤汁继续留在锅内)。

4、锅离火,将鱼片放入汤中,放入圆溶椒,小火煮至八成熟,将锅内原料全部倒入碗内。

5、锅内放入鸡油20克,熟猪油10克,烧至五成热时,放入青花椒和鲜辣椒圈,爆香后出锅淋在鱼片上即可。


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