网红版红油烤面筋,花钱参加过培训的看看!和你们的配方一样吗?

2020-03-23阅读

红油烤面筋

一、面筋串制作


食材:面筋粉(又叫谷朊粉)1000克、水2000克左右、盐10克、鸡精10克、味精6克、排骨粉10克。


制作:

1、和面:把食材中的调味品倒入40度温水中搅匀化开,然后把面筋粉缓慢的倒入水中,这时一手往水里倒面一手快速搅动,让水与面筋粉充分融合,用手用力抓让他们粘结到一起。和面是以水为标准,慢慢的加入面粉,直到面团有筋度成型,上面给出的面和水的用量做个大概的参考。


2、醒面:夏季放置30分钟,冬季1小时左右即可,把醒好的面放到案板上切成小条,每个小条在 40 克左右。


3、缠面:两个筷子夹住面条,左手让筷子转动,右手把面筋条拉长,边卷边缠,缠成蚕蛹一样两边窄中间宽的形状,最后的尾部和面体捏在一起。把缠好的面筋条放到清水中待用。


4、煮面筋:煮面筋时特别要注意锅中的水不能开,要让温度保持似开非开,水温达不到100度而是在 95度左右,把面筋放进去后,每隔几分钟搅动一下,防止粘连,观察水面,待面筋全部浮起来后,等 5-10分就可以出锅,把面筋捞入凉水中。


5、切面筋:将面筋用竹签穿起来,左手握住竹签转动,右手拿小刀滑动,两手配合好切成螺丝刀,之后拉伸就可成型了。


二、红油的制作


香料粉配比:小茴香、八角、香叶、白芷、肉蔻、桂皮各10 克,草果5克,良姜20克,打磨粉碎成细粉备用。


食材:色拉油700克,猪油260克,葱、姜、洋葱各20克,户户细辣椒粉100克,香料粉40克,太太乐鲜味宝60克,鸡粉30克,鲜味王20克,芝麻酱50克,花生酱50克,海鲜酱60克,蚝油80克,白芝麻150克。


制作:

1、小火将色拉油,猪油烧至冒烟,加入葱姜洋葱,炸干炸黄捞出倒掉,然后加热至冒烟,关火降温,油温保持在110--120度,开小火下入辣椒面和香料,小火炸至冒白泡,白沫即可,大约2分钟。注意:油温一定要控制好。


2、然后加各种酱,搅拌均匀即可,然后撒上白芝麻,倒入准备好的容器中。


三、撒料


孜然粒200克,小茴香20克,白糖20克,味精30克,天香肉味鲜15克,芝麻40--60克,鸡粉20--60克,打成细粉即可。(要是吃麻的话,可以加15克左右的麻椒一起打磨成粉)

四、面筋的烤制


1、把熬制好的红油放到不锈钢桶里面,然后用菜勺子搅拌几下,把红油沉底的酱料和辣椒搅拌起来。


2、把面筋放到红油里面,上下抖几下,让面筋挂上少许的红油,控一下油,把面筋放到不锈钢盘中等待30分钟就可以烤制。


3、烤到面筋表面有小气泡产生, 这时候再刷一遍油,正面烤,翻面烤,面筋就烤好了。


4、把面筋拿到撒料盘子上,撒上撒料,吃辣的再撒上辣椒粉即可出品。


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