4款饺子馅配方,来自四个老店,各有千秋,有你喜欢的吗?

2020-03-23阅读



回宝珍饺子


原料:

精白面粉500克,净牛肉350克,白菜200克,特母油(高级酱油)35克,花椒水20克,精盐5克,味精2克,葱末、姜末各10克,牛腱子肉汤60克,香油15克,豆油40克。


制作方法:

1、牛肉剔净筋膜,剁成高粱米粒大小的碎末,放入容器内,分次加入花椒水、牛腱子肉汤、特母油、味精、葱末、姜末、精盐2克顺一个方向充分搅匀上劲,成糊状。放在阴凉处腌渍4小时以上入味。

2、面粉放入容器内,用清水200克和成略硬的面团,饧约15分钟。

3、白菜洗净,切成米粒大小的末放入容器内,加入余下的精盐拌匀略腌,挤去水分,放入腌好的肉末内,加入香油、豆油继续搅拌均匀成馅。

4、面团饧好后搓成条,下成均匀的小剂子,全部按扁,用擀面杖擀成薄厚均匀的小圆皮,放入与皮同等量重的馅,包成饺子坯,下入沸人锅内,用旺火煮熟捞出装盘即成。


提示:

肉馅调好后要长时间入味,夏天可放在冰箱内。白菜可按不同的季度改成时令蔬菜。面剂要揪成约每6个剂子50克重。



白记水饺


原料:

面粉500克,牛羊肋条、脂盖肉共400克,白菜、西葫芦各75克,酱油15克,花椒水30克,葱末、姜末各15克,香油20克,精盐3克。


制作方法:

1、将牛羊肋条、脂盖肉剔去软骨、筋膜,剁成茸泥状,放入容器内,分两次搅入酱油、花椒水,再加入葱末、姜末、香油调匀入味。

2、面粉放入容器内加入清水和成软硬适度的面团,盖上净湿布略饧。

3、白菜、西葫芦均洗净,切成细末,加入精盐拌匀略腌,挤去水分,放入肉馅中调匀成馅。

4、面团放在案上,揉匀,搓成长条,揪成均匀的小剂子,擀成直径约5厘米的圆薄皮,抹上调好的馅心,包捏成月牙形的饺子。

5、锅内加入清水烧开,下入饺子,用手勺推搅使其转动,加盖烧开,点入冷水,再烧开,再点一次水,去掉盖,再烧开即熟,捞出装盘即成。


提示:

肉馅要顺一个方向搅匀上劲。要选用嫩的西葫芦。


家里婆三鲜水饺


虾米和虾籽的处理:

1、虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟,然后将虾米用清水淘洗三遍,降低其咸度,攥干待用。

2、将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质,滗净水分待用。


调制猪肉母馅:

绞好的猪里脊肉800克、五花肉200克在盆内混合均匀,加入十三香5克、盐16克、味精、鸡粉各20克、鸡粉20克、酱油30克搅拌均匀,分三次加入清水1000克,沿同一方向慢慢搅动,待全部清水加完并被肉馅吸收进去,再加快搅拌速度,将肉馅搅到由稀变稠、筷子“难以行进”之时,加入芝麻香油250克,沿相同方向搅匀即可。


制作:

取调好的猪肉母馅1000克,加入攥干的海米100克、虾籽10克,倒入芝麻香油50克充分搅拌均匀即成。


制作心得:

1、通常认为用凉水或温水浸泡海米、虾籽的效果更好,其实不然,温水和凉水不仅去除盐分的效果差,而且泡出的海米口感也不好,正确的方式是用热水浸泡,时间控制在半小时左右,过长则虾米和虾籽中的鲜味过度流失,口感太软。


2、用于调制三鲜馅的猪肉母馅要比常用的肉馅多打三成水。海米经过浸泡、清洗后,需充分将水分攥干,如果按照通常比例调制母馅,那馅中的部分水分就会被攥干的海米吸收,从而导致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水,肉馅势必太稀,不方便包制,解决方案是提前送进保鲜冰箱冷藏片刻。此外,三鲜馅水饺也不宜采用常见的“元宝形”,而是应该采用东北特有的“一字形长条”水饺,这样不仅便于包制,食用也更方便。



老二位饺子


原料:

面粉500克,牛腰窝肉400克,葱末100克,姜末12克,酱油15克,精盐1克,盘酱(用素油炸过的酱)30克,味精5克,花椒水20克,香油50克。


制作方法:

(1)将牛腰窝肉去筋膜后用绞肉机绞两遍成馅,加入葱姜末、酱油、精盐、味精、盘酱顺一个方向搅拌上劲,边搅边加入花椒水,再加入香油搅匀。

(2)将面粉取1/2用70度的热水烫透,再用40度温水将其余面粉加烫面和成面团,饧20分钟。

(3)将面团搓成条,揪成蛋黄大的剂子,擀成圆薄片,填入馅包成饺子,摆入屉内,大火蒸20分钟取出即成。


提示:

包制时馅要尽量大些。擀皮时中间要略厚些。


欢迎添加小编个人微信xc11919交流心得、互相学习进步

关注[小吃技术联盟]学习更多餐饮技术