厨师长分享纸包鱼酱料技术,原来饭店火爆的原因,都在此配方里

2019-08-06阅读

纸包鱼秘制酱料


原料:

大豆油5000克,熟猪油1000克,菜籽油1500克,熟牛油1000克,葱段1000克,姜片1000克,蒜子1000克,香菜250,洋葱500克,子弹头1500克,豆瓣酱1500克,花雕酒350克,冰糖15克,醪糟500克,豆豉200克,红花椒150克,牛肉香精30克,鸡肉香精30克。

香料:

草果16克,木香16克,香砂8克,砂仁5克,草蔻8克,毕拔10克,丁香3克,白蔻10克,白芷12克,山奈10克,香果10克,干姜15克,小茴20克,肉果32克,甘草5克,桂皮10克,桂丁12克,香草25克,桃草25克,枝子15克,毛桃15克,花椒150克,八角15克,香叶32克,孜然12克,当归5克,党参5克,陈皮10克。

制作:

1、将香料(花椒除外)用花雕酒将香料泡3小时,沥干打成粉末备用。

2、将子弹头辣椒用开水煮软打碎制成糍粑辣椒,红油豆瓣酱剁细备用。

3、锅入色拉油,熟猪油,菜籽油,熟牛油,烧制五成热,下锅葱段,姜片,蒜子,香菜,洋葱小火炸干捞出。

4、然后下入子弹头糍粑辣椒,红油豆瓣酱熬出香味,再放入香料粉熬片刻,放入冰糖,醪糟,豆豉,红花椒再熬片刻,最后放入牛肉香精,鸡肉香精搅拌均匀关火密封48小时即可使用。

注:一定要小火慢熬,也可用于烤鱼中

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