开店二十年的四川老师傅,亲授红汤钵钵鸡技术,真的很难得啊!

2019-08-06阅读

红汤钵钵鸡技术



一、底料的炒制


熟菜油2斤入锅上大火,立即加入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克炸至金黄捞出不要,关火待油温降至3成下糍粑辣椒300克、火锅豆瓣200克,开小火炒至辣椒皮发白底抖酥香时下入粗香料粒(八角6克、草果2个、桂皮3克、三奈3克、香叶2克、甘菘2克、栀子8克)、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒关火倒入不锈钢盆加盖静置48小时待用。


二、辣椒油制作


A料:大葱100克、洋葱100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。

B料:八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香叶3克、青红花椒各20克(香料改小块泡温水15分钟去苦味后滤水备用)。


制作方法:干小米椒100克入沸水煮5分钟捞出剁细制成糍粑辣椒,锅入2斤熟菜油下糍粑辣椒开小火炒10分钟成红油关火备用。锅上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黄捞出不要,油温升至6成(180度)关火下白芝麻150克,用炒瓢舀油浇在不锈钢盆里的辣椒面上(辣椒面做法:二荆条、灯笼椒、子弹头各300克入锅加少量色拉油开小火炒至枣红酥脆晾冷入铁钵内打成中粗的辣椒面),分三次间隔淋入。把之前做的糍粑红油倒在一起,再加入藤椒油香油各75克搅拌均匀加盖静置24小时即成。

辣椒油制作技术要点:

1.制作辣椒面时,必须要小火把干辣椒节慢慢地焙出香味,然后再打细,这样才能保证炼出来的红油有香味。

2.辣椒面淋入热油时,需要边浇边搅拌,以使辣椒面与油充分混合,然后静置一晚上,辣椒面的香味就慢慢出来了。

3.此外,炼红油时,辣椒面里适当加点鸡油拌匀,可以增加复合的香味,再少加一点冰糖水,可起到使颜色更红亮的作用,也能缓解辣椒面的燥辣。



三、煮鸡


把土鸡宰杀治净后,放入加有姜葱的清水锅里煮熟,捞出来晾凉。然后取净肉斜刀片成片 备用,煮鸡的鲜汤备用。


煮鸡技术要点:

1.选用土公鸡,重量在4.5斤到5 斤的最好。煮鸡时,先大火把水烧开,再把鸡放进去,然后调成微火慢慢焖熟。煮鸡切忌大火,否则容易把鸡肉煮柴,要让鸡肉吃起来滋润,就要小火煮,这相当于把鸡“泡熟”。

2.此外,一般的肉鸡只需煮 15 分钟就熟了,而剑阁土鸡要煮 40~50 分钟。当煮好的鸡肉捞出来晾凉后,不能进冰箱,否则鸡肉的口感会发生变化,鸡肉失去水分,滋润度降低,颜色也会发生变化。


四、钵钵鸡麻辣红汤料批量调制


锅上大火加入鸡汤25斤,下炒好的底料,大火熬制6分钟,除尽渣料倒入瓦钵内,待完全冷却后,分别加入盐40克、鸡汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒红油500克(渣料4油料6),用勺子搅拌均匀,尝汤汁略咸即可。



五、熟料泡制

荤菜类除选用鸡子外、还可选用郡肝、去骨鸡爪、火腿肠、兔腰、鹌鹑蛋、鸭食管、环喉等。


素菜可选海带、豆腐皮、土豆、莲藕、木耳、竹笋等,以上材料分别改刀成片或直接穿成小串下沸水锅中煮至断生捞出入凉开水中冷却滤干水份,放入麻辣红汤料中浸泡20分钟淋上红油即可出售。


六、技术总结


制作红汤麻辣钵钵鸡,一般选用纯菜籽油,香料宜少,香料太重易盖菜品的鲜香味,高汤一定要先用大火熬制再调中小火,这样的结果能让汤汁更加浓郁。泡制的菜品卖完之后要另外浸泡菜品时还要补充一些味道或调好的红汤汁,不然汤汁味道就会偏淡,致菜品香味不足。


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