北京特色小吃卤煮火烧,加盟商原版资料,曾经也是价值过万

2020-03-23阅读

北京卤煮火烧



吊高汤

食材:猪棒骨5根、鸡架5只。(加盟商原版资料附在文章末尾)

制作:猪棒骨、鸡架焯水备用,桶内倒入50斤水,放入猪棒骨、鸡架,加入葱、姜、料酒适量,大火熬煮一小时,制成高汤。


火烧制作

面粉10斤、盐50克,边搅拌边加入开水1.5斤,接着放入3斤凉水,搅拌均匀,和好的面要稍硬。(水量可以调节,因为各地面粉含水量不同)面剂子每个50克,做成直径8cm,厚度0.7厘米的圆形火烧坯子。饼铛温度设成210度,当锅温达到180度时,放入火烧坯子烙制,当温度达到210度翻个儿,关闭电源闷三分钟即可出锅。



卤煮制作

主料:肥肠40斤、五花内2斤、猪肺60个、鸡精50克、味精50克、鸡粉50克、老抽150克(调色)、盐1000克、水适量、浓缩鲜香粉20克、豆豉500克、干黄酱400克、豆腐乳700克(将乳块压碎)。


香料:鲜姜、鲜葱各250克,桂皮100克、肉果200克、八角150克、白芷100克、荜拔150克、白蔻150克、小砂仁100克、香砂150克、花椒150克、丁香50克、香叶50克、山奈50克、甘草100克、草寇150克、陈皮100克、栀子150克、良姜200克、草果150克。香料清洗干净装入料包内备用。



制作流程:

1、肥肠:选用猪大肠、盲肠和肠头之间的一段约2.5米。肉质稍软,富有韧性,肠身表面有粘液。无异物。用一袋儿精盐少许米醋,倒入肥肠中反复清洗肥肠,至表面无粘液,入开水中煮15分钟,捞出备用。

2、猪肺:选用1-1.2斤左右一个的,肺叶大且无破损,新鲜猪肺呈粉红色,肺表面有光泽,富有弹性,无斑点无异味。猪肺60个每个都要注水,彻底清洗干净,入开水中,煮20分钟,期间不断打去浮沫,捞出备用,煮过猪肺的水倒掉。

3、猪肉:选用下五花,肥瘦相间,红白分明,色泽鲜艳,无异味。五花肉5斤,刮掉表面的毛,入开水中焯水2分钟捞出,备用。

4、将猪五花肉放入锅底部,再放猪肺,再放肥肠。

5、加入主料内所有调料以及香料料包,倒入高汤30斤和清水以莫过原材料。

6、大火烧开,改小火煮40分钟,捞出原材料。

7、锅内原汤中再加入10千克的高汤和豆蔻7粒,草果3个,香叶5片,良姜1块,大料3个。再放入刚刚捞出的原材料(即猪肺、肥肠、五花肉)。加入豆腐泡,豆腐干,以及火烧煮5-10分钟即可销售。

8、走菜时一个火烧切井字刀、猪肺60 克切片、猪肠80 克切段、五花肉切薄薄两片、豆腐干50 克切菱形入碗中,放香菜倒入卤汤适量,再来一小勺蒜汁、红腐乳和韭菜花酱,也根据客人要求酌情添加。


盟商原版资料,拍摄时间久远,图片不是很清晰,文章根据原版资料整理而出


欢迎添加小编个人微信xc11919交流心得、互相学习进步

关注[小吃技术联盟]学习更多餐饮技术