熟食店师傅用了二十年的卤肉技术,真是太详细了,收藏起来慢慢学习

2020-03-23阅读

卤肉技术配方



一、熬制老汤的香料配方


香料配方总克数:128克(可以用多次的量)

八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克(称重后拍碎去籽)、川砂仁25克(称重后拍碎去籽)、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克


香料处理:将上述香料,按克数准备好全部混合打碎备用,可以使用多次的份量


香料使用比例:10公斤老汤放40克香料粉,香料粉用纱布袋包起来熬制老汤


使用方法:香料粉放入纱布袋中,熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。


二、熬制老汤的操作步骤讲解


去血水方法:准备10斤水,烧开,将鸡架子,和猪大骨,五花肉,放入桶里烧开约3-5分钟,去血水后捞出,也叫焯水。


原材料:清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克。


熬老汤:

1、桶里放入20斤水,放入鸡架3斤,猪大骨4斤,偏肥点的猪肉1斤,放入熬老汤的香料包40克,放入生姜30克,放入白酒30克,大葱段30克,一起熬4小时。


2、熬汤的火候,先大火烧开,再转中小火,或者小火熬制到完成。


3、盐在后面会一次性加。


注意事项:

1、新手可以在熬汤的桶上标记水位,如果少了,则添加开水补充。


2、1kg=2斤。


3、需要的工具,大锅或者不锈钢熬汤桶。


4、做的多,就按比例扩大即可。喜欢味重的,可以在基础上增加香料克数。



三、卤水的卤料配方比例


八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克。


香料处理:按克数准备好全部混合打碎备用,可以使用多次,草果砂仁称重后去籽。


香料使用比例:20斤卤水,40克香料粉包,卤10斤肉,卤水越多香料粉同比例增加


使用方法:香料粉放入纱布袋中,做成以后放入卤水里面卤肉用,纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。


四、调制五香不辣卤水配方


老汤20斤、卤料包1个(40克)、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚(焦香)6克。


五、调制五香麻辣味卤水配方


老汤20斤、卤料包1个(40克)、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚(焦香)6克、灯笼椒30克、冰糖10克。


六、卤制时间表


猪头肉:45分钟   卤好,拆骨后泡半小时,生的去骨也可以。

猪蹄、猪舌头:60分钟  有的猪蹄需要卤1小时多,需要自己用心观察判断一下,时间到了用个筷子戳一下看看,如果没有很烂,可以延长时间。卤好泡1小时。

猪耳朵:35分钟,卤完泡30分钟。

猪尾巴:35分钟,卤好泡30分钟。

猪肝:30分钟,卤好泡1小时。

猪肠子:60分钟,卤好泡30分钟。

猪肚:60分钟,猪肚卤好,可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜。

猪肺:45分钟,卤好泡1小时。

排骨:45分钟,卤好泡30分钟。

五花肉:60分钟,卤好泡30分钟。

整鸡(三黄鸡):45分钟,去血水时间不宜长,烫硬了就可以了,过一下冷水后,再放入锅里卤。

整鸭:60分钟,去血水时间不宜长,烫硬了就可以了,过一下冷水后,再放入锅里卤。

卤鸭头:45分钟,卤好浸泡1小时。

鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿:45分钟  卤好泡半小时。

鸡爪、鸭爪:20-30分钟,卤完泡1小时。

鸡尖:15-25分钟,卤完泡半小时。

鸡脆、鸭脓:45分钟,卤好浸泡1小时。

鸭肠子:10分钟,卤完泡30分钟。

牛糙子肉:60分钟,卤好浸泡1小时。

卤牛舌:60分钟,卤好浸泡2小时。

卤豆干:15分钟,泡1-2小时。

卤鸡蛋:鸡蛋先开水煮熟,剥壳,泡在水1小时。

卤海带:15分钟,泡1-2小时


以上时间都是我给的卤制标准时间,如果个人口味有偏向,可以在这个时间上调整即可。原则就是:卤的时间长,肉的成品就越软糯。


特别提醒:

1、卤水用途广泛,很多肉类都可以卤,可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急,需要多加练习。可以减少比例试做,多做几次。


2、卤制过程中,请多观察,多品尝,为以后顺利开店打好基础。


3、卤制食材分类:卤的多分开批次卤,卤的少可以混卤,腥味特别大的单独卤。


4、卤完成后卤水里浸泡的时候,卤水卤料包取出。


5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加,第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。


6、调味料以后按第一次的一半补充即可,可以边调边尝下味道。


7、卤水香料包因为我们打粉的,所以每次卤换新,或第二次加个新的,和老的一起用。


8、每次卤都要调色,以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。


9、第一次做的卤水是新卤水,建议多卤几次猪肉类产品。



七、糖色炒制详解


1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)。


2、锅烧热,放入少许植物油,轻轻晃动下锅,使油均匀受热,转小火,再放入糖(油和糖比例25克油:50克糖:100克开水)。


3、炒糖色要小慢火,只有这样才能使糖逐渐熔化;如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味。


4、中途可以将锅拿起远离火,自然融化,再加热。用锅铲或勺轻轻搅动,糖融化后,会起泡泡,颜色也会变成棕红色,关火,用容器装起来。


八、肉类选材及初加工处理


选料:表面光滑,整洁,无黑斑,血点,眼睛闭紧,口腔外无黏液,没有多余赘肉,淋巴结。耳朵大小,薄厚适中,口条整洁无杂质。


除毛:应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉,彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,用镊夹拔净余毛和毛根。(也可以用喷灯去除)


改刀:将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,割下2耳,挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条(猪舌头,舌苔用刀刮一刮)


九、大肠,和猪肚处理


需要用盐,可以加少许淀粉,反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多,需要翻肠撕掉一些,以免油腻。


十、猪肺处理


首先将猪肺大气管套在水龙头上,打开水龙头往里面灌水,充满水后再倒出,用手抓肺叶把水挤出来,如此反复几次便可冲洗干净,猪肺由红,变白,然后沥干血水,最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物,再洗一遍即可。



十一、肉制品的腌制配方时间


盐水腌制香料配方比例(适用于小件食材,大件的按搓盐的方式操作)

八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克。


香料处理:将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香,全部打碎备用。


腌制方法:


1、香料粉腌制使用比例:10斤水20克香料粉。


2、盐水比例:2斤水+40克盐+料酒5克。

3、盐水与肉的比例:40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面腌制时间表,季节不同时间长短不同。


4、特别提醒:盐水腌制的盐水,需要调的偏咸,不然会容易把肉腌制坏掉,盐水冬天可以几天换一次的)


5、搓盐腌制适合大件的食材,不需要放香料粉


搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间:

猪头肉:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时。大火焯水10分钟。

猪蹄:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时。大火焯水5分钟。

猪舌头:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时。大火焯水5分钟。

蹄磅:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时。大火焯水5分钟。

五花肉:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时。大火焯水5分钟。

牛腱子肉、卤牛舌:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时  大火焯水5分钟整。

鸡、鸭  春夏秋:4-6小时,冬:12小时,大火焯水2分钟。


盐水腌制的产品腌制及焯水时间表:

猪耳朵:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时。大火焯水2分钟。

猪尾巴:春夏秋:8小时-12小时,冬:24小时。大火焯水5分钟。

鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿:春夏秋:2小时,冬:4小时   焯水1分钟,冲一下冷水。

鸡肫、鸭肫:春夏秋:2小时-4小时,冬:6-8小时。大火焯水5分钟。

鸭肠子:春夏秋:2小时-4小时,冬:6-8小时。焯水30秒分钟。

卤鸭头:春夏秋:2小时-4小时冬天6-8小时。焯水1分钟,冲一下冷水。


不需要腌制的食材:

猪肝:不腌制,大火焯水2分钟。

猪肠子:不腌制,大火焯水2分钟。

猪肚:不腌制,大火焯水2分钟。

猪肺:不腌制,大火焯水2分钟。

注意:所有食材的腌制,夏天都建议放在阴凉的地方,或者冰箱冷藏腌制。



十二、拌猪头肉需要的调料(想拌的菜就可以切好拌)


1、秘制红油配方

原材料:大豆油2000克、二荆条辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味极鲜酱油50克。


香料:香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克。香料用温水浸泡15分钟左右,沥干水备用。


1、将2种辣椒粉放在一起,倒入味极鲜酱油,一起搅拌均匀。


2、将大豆油倒入锅中加热(可切一片生姜试油温,放入锅里能够起泡炸,油温即可),然后加入香料,然后不断翻动锅内香料,均匀炸制30秒,转中小火慢炸干,出色出香,随时观察变化,勿炸变黑色,过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后,将火关掉,将料渣捞出,倒入冰糖粉10克,搅拌匀。


3、泼油浸渍辣椒面,将用香料炼制的香油,倒入拌过酱油的辣椒面,温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后,搅拌均匀,益上盖子密封,静置一晚(12-24小时都可)。


4、油渣分离(也可以不分离)浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器,将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里,将油过滤出来,慢慢沥干油分。


注意事项:

1、辣椒油的使用一般不宜超过30天,按照自己的使用量制作,保存时尽量加盖密封,以免香味挥发。


2、练好的辣椒油不宜立即使用,因为香味不醇厚,还未充分散发出,最好加入陶罐或有盖的容器,加盖自然冷却。


2、秘制果子油(香料油)

原材料:菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克。


做法:锅内油烧到50°的时候,放入香料,香叶最后放。小火熬,并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候,先捞出。待香味都出来了,关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后,过滤掉香料渣子,将油倒入容器。


3、油酥花生米

选料:选用菜籽油和小花生米,我们一般选择菜籽油,菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3:2,花生米3斤,油2斤。油要完全把花生米淹到。


做法:将锅内倒入油,倒入花生米,不断炒动,以免炒焦,炒5-10分钟关火便制作完成。炒好的花生,有浓浓的香味,然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却,冷却后的花生米很脆。



十三、未销售完的产品处理办法及卤水保存


1、熟食切法注意事项:做熟食,尤其是肉类,需要冷了切。如果热的切,容易松散,而且,也很烫,不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。


2、菜品保存:夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间,温度可在22-26°最佳。未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏,第二天加热回卤(冬天常温室内即可)卤过猪肉的卤汁,不应丢弃,只要未变质发酸,可一直使用,越卤越香。常时间不用,应该放入冰柜。


3、卤水消耗添加办法,及老卤传承卤水可以一直反复用,卤水每次卤过后,都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水,直接用鸡架子+清水熬汤,代替老汤,按照调红卤水的配方,加入调味料,调好后,补充的用过的卤水里即可,需要多少,补充多少。这样卤水就永远用不完,永远都存在。在漫长的年岁里,卤过各种食材,卤水的味道也会越来越香浓。2斤鸡架子,10斤水,熬制2小时,成鸡架子汤补充到卤水。


4、卤水的保存:选择阴凉通风的地方,打开窗户,冷却后用过滤网把杂质去除干净,卤油撇去三分之二。锅盖上的水蒸气擦干净。夏天如果有冰箱,一定选择放入冰箱,保鲜冷冻都可以。这样可以长期保存,反复使用,越卤越香。



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