三款火爆小龙虾技术,引爆夏日大排档,你喜欢哪种口味的

2019-05-21阅读

一、盱眙十三香小龙虾


特点:盱眙龙虾,味道独特,具有麻,辣,鲜,香的特点,余香不绝,回味无穷,屡食不厌。


主料:龙虾10斤。


调料:姜蒜各100克、小葱150克、猪油200克、菜油300克、干辣椒面200克、花椒80克、盐200克、味精鸡精各50克、水10斤、糖400克、香油30克、花椒油20克、龙虾酱200克、龙虾油200克、出锅料150克、头锅料80克。


调整:花椒50克、辣椒面150克、头锅料60克,出锅料100克,龙虾酱200克。


制作流程

1.龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸十秒(也可干煸,量大用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。

2.锅内留底油烧至七成热时,放入生姜炸香,接着下入剩余的大蒜,葱炒香,然后下青花椒,入辣椒粉,继续用小火炒香,下龙虾酱。

3.烹入白酒,加入清水,将龙虾下入锅内翻炒均匀,先下盐调味,最后大火烧8分钟,下入龙虾粉,白糖,改小火焖5 分钟,泡5分钟捞出龙虾,过滤所有渣滓。

4.龙虾装盘,淋上虾卤,放香菜。


二、油焖大虾


原料:小龙虾1500克。


调料:色拉油150克、猪油50克、姜片20克、大红袍花椒10克、干辣椒40克、豆瓣酱50克、独蒜200克、白酒30克、啤酒600克、蚝油20克、白糖8克、盐20克、胡椒粉2克、家乐鸡精30克、味精15克、麻辣鲜3克、香醋3克、香辣红油100克。


香料:桂皮5克、八角7克、小茴香5克、白芷15克、白蔻5克、香叶2克、草果3克、肉蔻3克、金砂仁5克。


制作步骤

1.将虾尾中间部位折断抽出沙线,用剪刀剪到头部,剪掉虾须及小脚,将龙虾清洗干净待用。

2.热锅下油放色拉油、猪油,烧到120度,加入姜片,香料炒十秒钟,下入花椒、干辣椒节、郫县豆瓣酱、独蒜,下入龙虾旺火炒至虾壳变红,烹入白酒去腥,下入啤酒加水250克、蚝油、白糖、盐、胡椒粉2克,加盖中火焖8分钟,中途翻锅两次以便入味均匀。

3.最后加入鸡精、味精、麻辣鲜烧2分钟,出锅加3克香醋,下入100克秘制红油,收汁装盘,撒上葱花点缀香菜即成。


制作关键

1.虾最好用红虾效果好。

2.中途要翻炒几次,以便入味。

3.虾要抽掉沙线开背。

4.加盖焖烧,最后加入鸡精味精出锅前加少许醋提鲜。

5.出锅前加入秘制红油,香油,花椒油。


三、麻辣小龙虾


原料:小龙虾5千克


调料:白酒20克、鸡精25克、味精25克、白糖50克、藤椒油30克、芝麻香油10克、香辣油200克、菜籽油500克、干辣椒节300克、干红青花椒各50克、龙虾酱300克、姜大蒜各200 克、盐200克、香葱20克、白芝麻10克、香菜10克、猪油250克、水8斤、出锅料40克、头锅料20克。


制作流程

1.将小龙虾剪去虾须,去掉沙线,洗净,沥干水分。

2.锅中倒入菜籽油至七分满,烧至六成热,将小龙虾入锅内炸20秒,捞起。

3.锅中油倒出,洗净锅放入菜籽油、猪油,中火烧至五成热,下干辣椒,干花椒、姜、大蒜子炒香。

4.放入洗净的小龙虾,煸炒烹料酒加入水烧沸,下入龙虾酱调味改成小火慢烧10分钟左右加入芝麻香油、藤椒油调味儿,起锅装盘前加入炒香的白芝麻,香葱花点缀香菜即成。


四、提前预制酱料



小龙虾头锅料:八角150克、小茴香100克、甘草50克、草果13克、香叶50克、肉蔻75克、小毛桃80克、桂皮75克、大砂仁50克、小砂仁25克、香茅草30克、陈皮25克、良姜25克、木香25克、丁香15克、一口钟20克、罗汉果15克、草寇50克、红栀子37克、山楂37克,以上香料混合均匀粉碎成中粗粉。


小龙虾出锅料:白豆蔻300克、白芷180克、千里香20克、香菜籽25克、黑胡椒粒30克、孜然粒55克【粉碎成细粉】


龙虾酱:菜籽油4500克、红油豆瓣酱1500克、糍粑辣椒2000克、洋葱块250克、大葱段250 克、生姜片250克、二荆条辣椒面100克、桥头火锅料300克、天车香辣酱500克、出锅料200 克(加入白酒25克拌匀)。将锅内加入菜籽油烧至八成热时关火,慢慢加入姜片、洋葱、大葱熬制金黄色捞出,下入糍粑辣椒熬制微微发白时,加入豆瓣酱,桥头火锅料,继续熬制豆瓣酱发白时,加入辣椒面,香辣酱,出锅料继续熬制十五分钟,倒入盆内密封发酵四十八小时即可使用。熬制时油温控制在一百度。


龙虾香辣油:菜籽油15斤、二荆条干辣椒1000克(用水泡六小时绞碎挤干水份),姜片200 克、葱段200克、洋葱块100克、四川辣椒面500克、郫县豆瓣酱1000克、青花椒100克、八角100克、白芷60克、山奈20克、草果15克、良姜30克、肉桂50克、白蔻100克、砂仁50克、肉蔻20克、丁香20克、小茴香25克、木香15克、干姜25克、孜然粒50克、山楂30克、香叶30克,以上所有的香料粉碎大颗粒,加入100克白酒拌匀。

锅内放入菜籽油烧至八成热时关火,下入姜片、洋葱块、大葱段熬制金黄色,下入糍粑辣椒、豆瓣酱、香料熬制出香味,下入辣椒面拌匀倒入桶内,密封发酵四十八小时后即可使用。

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