厨师长用了多年的酱鸭技术,一南一北两种风味,秘诀全在这里

2019-12-03阅读

酱板鸭


一、主料:冰鲜麻鸭4至5只(2.5斤左右不宜太大)


二、香料:香叶12片、八角10个、丁香5粒、草果2个、白蔻15颗、白芷17克、小茴香20克、花椒25克、桂皮20克、良姜2个、干香茅草5克、小米辣椒200克。


三、腌料:生抽2250克、小葱150克、白糖1750克、味精200克、姜片120克、双鹤玫瑰露酒20克、盐50克、花雕酒300克。微xc11919(第二次腌制稍微加一些盐)


四、蒸料:小葱、姜片、料酒、盐1克、味精8克、鸡精5克(单只鸭子的用量)



五、制作过程:冰鲜麻鸭买回来去内脏清洗干净(没开膛的要自己开膛)将鸭子掰开压平,鸭腿和鸭臂肉厚处划两刀,方便入味,冲水两小时,沥干备用。香料称好用水清洗干净沥干备用,腌料称好倒入香料搅拌均匀,放入处理好的鸭子腌制3天左右,中间翻几次(如果要颜色深一些可以放一些老抽)腌制好的鸭子捞出沥干挂起来用风扇吹三天左右,也可放在室外自然风干小吃技术联盟(要想颜色深一些可以放入烤箱上下火160度烤10分钟)风干好的鸭子放入蒸料入蒸箱蒸五十分即可改刀装盘。


六、注意事项:腌制好的鸭子风干时切记不可暴晒,腌料可以用两次第三次补充盐和颜色,如果腌料酒香味太浓可加少许水冲淡!

锦珍酱鸭


一、主料:白条鸭10只(每只2斤半左右)


二、辅料:

1、葱头120克、大葱150克、姜150克、尖椒2个、香葱80克、蒜100克、香菜梗50克、色拉油750克。

2、香叶5克、白扣5克、干朝天椒15克、草果2个、肉蔻2个、八角20克、花椒15克、陈皮5克、肉桂10克。

3、广东米酒1瓶、南乳汁1瓶、鼎丰香糟卤一瓶、海鲜酱500克、排骨酱400克、甜面酱350克、生抽500克、冰片糖500克、冰糖300克、磨豉酱1瓶、红曲粉50克,味精150克、鸡精60克。微xc11919


三、操作:

1、白条鸭用淡盐水化冻浸泡一晚转天用。

2、辅料2中香料用白酒提前浸泡一小时后洗净备用。

3、辅料3所有调料兑在一起备用。

4、白条鸭飞水晾干,均匀涂抹老抽,油锅炸至上色。

5、用大锅放入辅料1炸干后,放入辅料2香料继续浸炸2分钟,再下入辅料3的所有调料炒香,锅底垫竹箅子,炒料上也放入竹箅子(把料渣夹在中间)。小吃技术联盟放入鸭子,摆好,加水漫过鸭子。尝口。根据地方适当调口。

6、来回晃动锅大火烧开,中火煮20分钟后(期间把汤水往鸭子身上淋)调整鸭子位置加盖再继续煮15分钟后,大火收汁8分钟左右,捞出。

7、把鸭子轻轻捞出,摆放托盘,锅里滤出料渣,加入一手勺香油继续收汁。部分淋在鸭子身上。部分放入盆里,留着走菜时用。

8、鸭子当天卖最好,不用浇汁了就。冷藏保存,走菜时,改刀后加热2分钟,淋原汁。



四、注意:

1、甜度还有用料已经调整,南方的朋友根据需要再改。

2、鸭子必须用淡盐水浸泡,顺便解冻,否则血水不干净,肉不紧实。底味不足,表皮易破。

3、鸭子抹完老抽炸一下上色快,解腻去油(不抹老抽颜色挺好)我这边喜欢色重。

4、煮制时,尾声的时候还有收汁的时候尽量多晃晃锅,避免糊底。


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